آیا عاشق شیرینی هستید؟ بیایید دنیای نخستین جایگزین شکلات بدون کاکائو از دانههای آفتابگردان را کشف کنیم؛ برنامه «ساخته شده در اروپا» راز چوویوا، استارتاپ تازهکار بایرنی در صنعت غذا را بررسی میکند.
آیا میتوانیم همزمان هم شکلات بخوریم و هم سیاره را نجات دهیم؟ پاسخ امروز مثبت است. یک تیم جوان از جنوب آلمان نوعی «شکلات» پایدار ساخته که از دانههای آفتابگردان تخمیرشده و برشته تهیه میشود و در آن حتی از یک دانه کاکائو هم استفاده نشده است.
آگهی
آگهی
این یعنی برای تولید این جایگزین شکلات، زنجیرههای تامین به جای جهانی، منطقهای است، در نتیجه مسیر حملونقل کوتاهتر و ردپای زیستمحیطی آن بسیار کوچکتر از تولید شکلات معمولی است. شرکت Planet A Foods به این ترتیب یکی از جدیترین چالشهای صنعت غذا را هدف گرفته است: کاهش دسترسی به کاکائو و هزینههای زیستمحیطی تولید متعارف شکلات.
सارا مارकोارت و برادرش ماکسیمیلیان جوایز متعدد کسبوکار را بردهاند. جایگزین شکلاتی که آنها ابداع کردهاند، یعنی ChoViva، به عنوان یک شیرینی دگرگونکننده شناخته میشود. این محصول میتواند صنعت شکلات را از زنجیرههای جهانی و اغلب شکننده تامین دانه کاکائو مستقل کند.
استارتآپ مستقر در مونیخ که آنها تاسیس کردهاند در حال متحول کردن صنعت شیرینی و شکلات است. در یک شهرک صنعتی ساده، سارا به عنوان مدیر ارشد فناوری یکی پس از دیگری ثبت اختراع میکند. او امروز حسابی مشغول است و همراه با لوکاس گلدنر، توسعهدهنده محصول و سرآشپز، دستور تازهای برای جایگزین شکلاتی ChoViva را آزمایش میکند.
اما این جایگزین شکلات واقعا طعم شکلات میدهد؟ به عنوان خبرنگار باید خودم امتحان کنم، برای همین یک تست چشیدن کور انجام میدهم. صادقانه بگویم، بین طعم شکلات شیری محبوبم که با دانه کاکائو درست شده و تخته شکلات ChoViva هیچ تفاوتی احساس نمیکنم؛ اگر بستهبندیها برداشته شود، نمیتوانم تشخیص دهم کدام «شکلات واقعی» است و کدام ChoViva.
از سارا و لوکاس میپرسم: «چطور ممکن است؟» سارا با جزئیات توضیح میدهد: «چرا طعم شکلات میدهد؟ به نظر من باید سراغ فوتوفنهای پژوهشی برویم تا بفهمیم این طعم شکلات از کجا میآید. واقعیت این است که ۸۰ درصد آروماها و ترکیبات طعمی کاکائو از فرایند پردازش به دست میآید، نه خود دانه کاکائو، بلکه از تخمیر، برشتهکردن و کنچینگ؛ یعنی همان فرایند آرام و طولانیای که در آن شیر، شکر و کاکائو کنار هم قرار میگیرند. حدود ۸۰ درصد آروماها حاصل همین سه مرحله پردازش است و نه خود دانه کاکائو؛ اگر همین منطق را به مواد اولیه دیگر تعمیم دهید، میبینید که اصلا به خود دانه کاکائو احتیاجی نیست.»
لوکاس، توسعهدهنده محصول، آزمایشگاه را نشانم میدهد و توضیح میدهد چطور کار میکند: «حالا مواد اولیه ChoViva را اینجا داریم؛ اول کنسانترهای که از شهر پیلسن، جایی که کارخانهمان در جمهوری چک قرار دارد، میآید. این کنسانتره عمدتا از دانه آفتابگردان تشکیل شده و علاوه بر آن شکر و روغن گیاهیای است که استفاده خواهیم کرد.»
همه مواد چند بار آسیاب و غلطکزنی میشود. بعد لوکاس مخلوط را در یک دستگاه همزن ویژه آهسته میریزد و میگوید: «حالا آن را داخل کونچ، یعنی مخلوطکن، میریزیم تا مایع شود و در نهایت به ChoVivaیی نرم، روان و یکدست برسیم.»
برای رسیدن به بهترین طعم شکلاتی ممکن، ChoViva مایع باید دقیقا در دمای مناسب باشد. لوکاس در حالی که با این مایع کار میکند توضیح میدهد: «مخلوط را تمپر میکنیم تا چربی در ساختار درست خود جا بگیرد. این یعنی بلورها ساختاری محکم تشکیل میدهند و وقتی در یخچال خنک شود، محصولی به دست میآید که براق است و بافتی ترد دارد.»
لوکاس چند قالب تخته شکلات را پر میکند و میگوید: «حالا فقط حبابهای هوا را بیرون میآورم» و قبل از آنکه تختهها را در یخچال آزمایشگاه بگذارد قالبها را به آرامی تکان میدهد.
این استارتآپ جوان در سال ۲۰۲۱ تاسیس شد. Planet A Foods پژوهشگران و متخصصان صنعت غذا از ۱۸ کشور از جمله فرانسه، ایتالیا، سوئیس، اروگوئه، تایوان، مکزیک و کشورهای دیگر را به کار گرفته است و زبان کاری در دفتر باز آن بیشتر انگلیسی است.
دوباره سری به آزمایشگاه و لوکاس میزنیم. گلدنر میگوید: «الان همین حالا ChoViva را از یخچال بیرون آوردیم؛ بلورها شکل گرفتهاند، پس میتوانیم یک تکه از آن را بشکنیم و ببینیم چه طعمی دارد» و از یخچال به سمت میز آزمونش میرود.
گلدنر لبخند میزند و میگوید: «صدای شکستن کاملا عالی است. و حالا، البته مهمترین بخش: بچشید.» این سرآشپز و پژوهشگر مواد غذایی لقمهای میزند و ادامه میدهد: «دلچسب و آبشونده در دهان است، با گازی محکم و طعمی فوقالعاده.»
اما چرا Planet A Foods به جای دانه کاکائو از دانه آفتابگردان استفاده میکند؟ برای پاسخ، در وقت استراحت سراغ سارا مارکوارت، مدیر ارشد فناوری Planet A Foods و همبنیانگذار این استارتآپ میرویم.
یورونیوز:
«چطور همه چیز شروع شد؟»
سارا مارکوارت:
«یک سناریو وجود دارد که بر اساس آن تا حدود سال ۲۰۵۰ پنجاه درصد عرضه کاکائو از دست خواهد رفت و این نگرانی اولیه ما بود. باید بدانید که بیشتر کاکائو از دو کشور میآید، غنا و ساحل عاج؛ ۸۰ درصد کاکائویی که در جهان مصرف میشود از همین دو کشور تامین میشود. برای این کار جنگلهای بارانی قطع و به جایش کاکائو کاشته میشود. اینها هم مناطقی بسیار شکننده و به شدت تحت تاثیر تغییرات آبوهوایی هستند. یعنی باران در زمان نامناسب میبارد و خشکی در زمان نامناسب رخ میدهد و در نتیجه کشت کاکائو در معرض خطر است. پیشبینیها نشان میدهد تغییرات آبوهوایی، افزایش آفات و کشاورزی تکمحصولی شرایط کشت را تهدید میکند و به احتمال زیاد تولید کاکائو کاهش خواهد یافت.»
یورونیوز:
«وقتی جایگزین شکلاتی خود را عرضه کردید، صنعت چه واکنشی نشان داد؟»
سارا مارکوارت:
«وقتی تازه شروع کرده بودیم، صنعت کموبیش به ما میخندید و میگفت: چه دلقکهایی هستید؟ شکلات بدون دانه کاکائو، چه حرف بیپایهای. اما بحران کاکائو در سالهای ۲۰۲۳، ۲۰۲۴ و ۲۰۲۵ ثابت کرد که ما دلقک نیستیم. فکر نمیکنم دیگر کسی به ما بخندد.»
یورونیوز:
«آیا همیشه رویای کودکیتان این بود که با خودتان بگویید وقتی بزرگ شوم ملکه یک امپراتوری شکلات میشوم؟»
سارا مارکوارت:
«بعضی از پدربزرگ و مادربزرگهایمان در صنعت غذا کار میکردند و بعضی دیگر مزرعهدار بودند، برای همین غذا همیشه برای من مهم بوده است. من در اصل میخواستم سرآشپز شوم، اما بعد فناوری غذایی خواندم. یک بار هم پایاننامه دکترایم را درباره شکلگیری آروماها و طعمها در قهوه برشته نوشتم. خود ماده خام بیشتر شبیه بوم خالی است و این فرایند پردازش است که مثل رنگ روی بوم مینشیند، اگر غذا را مثل یک نقاشی در نظر بگیرید. همانجا بود که برای نخستین بار فهمیدم پردازش تا چه حد برای خوشطعم شدن غذا حیاتی است.»
یورونیوز:
«کار شما چه تاثیری دارد؟»
سارا مارکوارت:
«محصول ما انتشار دیاکسید کربن را بین ۷۰ تا ۸۰ درصد کاهش میدهد و همین است که به ما انگیزه میدهد. دغدغههای محیطزیستی موتور محرک شرکت است.»
چند عدد و رقم اضافه کنیم: ردپای کربنی ChoViva نسبت به کاکائو ۷۳٫۶ درصد کمتر است. مثلا نسخه شیری ChoViva اثری اقلیمی معادل ۲٫۸ کیلوگرم دیاکسید کربن معادل به ازای هر کیلوگرم دارد، در حالی که این عدد برای شکلات ۱۰٫۶ کیلوگرم دیاکسید کربن معادل به ازای هر کیلوگرم است.
Planet A Foods تاکید میکند: «اگر همه مردم آلمان به جای شکلات، ChoViva مصرف کنند ــ که در حال حاضر سرانه مصرف شکلات در این کشور ۹٫۲ کیلوگرم در سال است ــ میتوان تا ۷۲ کیلوگرم دیاکسید کربن به ازای هر نفر در سال صرفهجویی کرد. این کار فقط در آلمان به معنای کاهش حدود ۶٫۰۲ میلیارد کیلوگرم دیاکسید کربن خواهد بود.»
Planet A Foods تنها در چند سال توانسته با تولیدکنندگان متوسط و بزرگ شکلات در سراسر اروپا، از جمله برندهای مشهور در سوئیس و بلژیک، همکاری نزدیک برقرار کند. Planet A Foods ماده خام، یعنی ChoViva، را تولید و به کارخانههای شکلاتسازی در نقاط مختلف قاره ارسال میکند؛ جایی که این ماده راه خود را به تختههای شکلات و بیسکویتهای ChoViva پیدا میکند.
سفر گزارشی من ادامه پیدا میکند و این بار به فرانسه و منطقه آلزاس میرسم، جایی که با آن-کاترین واگنر-ابت، مالک و مدیرعامل Abtey Chocolaterie که نامی شناختهشده است، دیدار میکنم. این بنگاه خانوادگی متوسط نخستین شرکت فرانسوی بود که بخشی از تولید خود را به ChoViva، یعنی جایگزین شکلاتی، اختصاص داد. این تصمیم به رشد اقتصادی و ایجاد شغل منجر شد. گردش مالی سالانه شرکت به ۲۱ میلیون یورو رسید. Abtey Chocolaterie اکنون داستان موفقیتی چشمگیر است؛ امروز این شرکت به ۴۷ کشور در سراسر جهان صادرات دارد.
آن-کاترین واگنر-ابت من را در تاسیسات شلوغ تولیدی میگرداند و میگوید: «ما یک کسبوکار خانوادگی هستیم. به طور سنتی فقط در دورههای کریسمس و عید پاک کار میکردیم؛ این دو شلوغترین زمانهای سال برای ما بود. حالا به لطف ChoViva به بازارهای تازهای دست یافتهایم که به ما امکان میدهد در طول سال به طور پیوسته کار کنیم.»
یورونیوز:
«چطور همه چیز شروع شد؟»
آن-کاترین واگنر-ابت:
«ما مجبور شدیم این ماده اولیه جدید، یعنی ChoViva، را با فرایند فنی تولید خود تطبیق دهیم. این کار تا حدی ریسکی و جسورانه بود، چون تا آن زمان ماشینهای ما فقط با شکلات کار کرده بودند و من اصلا مایل نبودم برای خرید ماشینآلات جدید سرمایهگذاری کنم، چون برای ما بیش از حد خطرناک بود. برای همین با Planet A Foods نه ماه کار کردیم تا رئولوژی، یعنی سیالیت و جریان ChoViva، را با ماشینهای خود هماهنگ کنیم.»
یورونیوز:
«یک آلبوم عکس همراه آوردهاید؛ اگر درست فهمیده باشم، اینها عکسهای پدربزرگ و مادربزرگتان است؟»
آن-کاترین واگنر-ابت:
«این داستان کارخانه شکلات ما در طول ۸۰ سال است. میتوانید پدربزرگم را ببینید که به عنوان استاد شکلاتساز مدرک گرفته، نخستین کارگاه در زیرزمین خانهاش، اولین ماشینها و بعد هم شراکت فوقالعادهاش با مادربزرگم. امروز من به این میراثی که برایم گذاشتهاند بسیار افتخار میکنم و تلاش میکنم از آن مراقبت کنم.»
یورونیوز:
«شما از یک بحران جدی شکلات ــ یا دقیقتر بگوییم بحران جدی کاکائو ــ عبور کردهاید. چطور از آن بیرون آمدید؟»
آن-کاترین واگنر-ابت:
«بحران کاکائویی که از ژانویه ۲۰۲۴ آغاز شد برای ما بهویژه نگرانکننده بود، چون شنیده بودیم کمبود کاکائو در پیش است؛ و اگر کاکائو تمام شود، چه کار باید بکنم؟ چه چیزی در ماشینهایم بریزم؟
در ژانویه ۲۰۲۴ خوششانس بودیم که در یک نمایشگاه تجاری با استارتآپ Planet A Foods آشنا شدیم و با خودمان گفتیم شاید اینجا راهحلی برای بحران کاکائو پیدا کردهایم؛ راهحلی که با ارزشهای ما هم همخوانی دارد.
ما به تولید شکلات سنتی، همان دستور پدربزرگم، ادامه خواهیم داد، اما برایمان مهم است که به سراغ گزینههای جایگزین هم برویم؛ جایگزینهایی معقول، خوشمزه و لذتبخش که در عین حال دوستدار محیطزیست و مفید برای سیاره باشند.»
النا، دختر واگنر-ابت، همین حالا هم در کسبوکار به خانواده کمک میکند. وقتی روزی فرزندان اداره امور را به دست بگیرند، این شرکت قدیمی فرانسوی تولید شکلات وارد چهارمین نسل مدیریت خانوادگی خواهد شد.
اما بگذارید داستان را دوباره در آلمان و ایالت بایرن به پایان ببریم. سارا مارکوارت، مدیر Planet A Foods، به خرید رفته است. او در یک سوپرمارکت بزرگ چندین کیلو بیسکویت ترد میخرد تا مطمئن شود کیفیت محصول حتی روی قفسه فروشگاه هم مطابق استاندارد است.
Planet A Foods سالانه ۱۰ هزار تن ChoViva تولید میکند و نرخ رشد شرکت چشمگیر است. تولیدکنندگان شیرینی و شکلات در سراسر اروپا، از جمله چند شرکت چندملیتی شناختهشده، حسابی شیفته این جایگزین شکلاتی شدهاند.
سارا میگوید: «در سالهای اخیر، قیمت کاکائو در عمل دو، سه یا حتی چهار برابر شده است. فکر میکنم همه ما این فشار را حس کردهایم. جایگزینی مثل ChoViva ارزانتر است.»
آینده چه خواهد شد و به کجا میرویم؟ سارا میگوید: «ما میخواهیم شکلات را با تولید منطقهای و محلی در اروپا، با استفاده از مواد اولیه اروپایی، در برابر آینده مقاوم کنیم. برای همین چشمانداز و ماموریت ما این است که به بخشی جداییناپذیر از دنیای شکلات فردا تبدیل شویم و مطمئن شویم فرزندان و نوههایمان هم بتوانند از خوردن شکلات لذت ببرند.» وقتی سارا با خودروی برقیاش به خانه برمیگردد، ذهنش مشغول نوزاد تازهمتولدشدهاش است: «حالا یک نوزاد کوچک دارم و میخواهم دخترم هم روزی یک خرگوش شکلاتی عید پاک داشته باشد.»