از ماهی تخمیرشده و پنیر حشرهزده تا غذای لزج خانگی، در آشپزخانههای اروپا خوراکهایی سرو میشود که بعضی را میترساند و بعضی را شیفته میکند. موزه غذای چندشاور برلین نشان میدهد احساس انزجار اغلب به نگاه ما بستگی دارد.
ماهی تخمیر شده، پنیر با لارو، سوسیس خونی یا دل و جگر: در آشپزخانههای اروپا خوراکیهایی پیدا میشود که حتی خوراکشناسان باتجربه را در وهله اول پس میراند. در عین حال احساس چندش امری کاملا فردی است. چیزی که در یک کشور بهعنوان خوراک سنتی و پرآوازه شناخته میشود، در جایی دیگر باعث تعجب یا حتی واکنش دفاعی بدن میشود. موزه «غذاهای چندشآور» در برلین به بازدیدکنندگان نشان میدهد مرز میان چندش، کنجکاوی و سنت غذایی تا چه حد میتواند باریک باشد.
آگهی
آگهی
ایده این موزه در اصل از شهر مالموی سوئد آمده و از سال ۲۰۲۱ شعبهای هم در برلین دارد. این نمایشگاه فقط قصد شوکه کردن ندارد، بلکه میخواهد توضیح بدهد چرا واکنش انسانها به مواد غذایی تا این حد متفاوت است.
الکساندرا برنشتاینر، مدیر موزه، میگوید: «ما میخواهیم نشان بدهیم که احساس چندش چیزی است که همه ما را درگیر میکند؛ همان طور که ریشه فرهنگی دارد، دلایل تکاملی هم دارد. و این را از طریق کاری نشان میدهیم که در بهترین حالت روزی سه بار انجام میدهیم، یعنی خوردن.» به گفته او، این موزه خود را مکانی برای تغییر زاویه دید میداند. هدف، کنار گذاشتن پیشداوریها و نزدیک کردن فرهنگهای مختلف و همچنین نگاههای گوناگون به موضوع غذا است.
چندش چیزی است که از فرهنگ آموخته میشود
بازدیدکنندگان در موزه غذاهای چندشآور میتوانند نزدیک به ۱۰۰ خوردنی غیرمعمول از سراسر جهان را ببینند و در عین حال با ترس از تماس با آنها روبهرو شوند.
احساس چندش اغلب در واکنش به بو، بافت، ظاهر یا دانستن شیوه تولید یک محصول بروز میکند. در عین حال این احساس بهشدت تحت تاثیر فرهنگ است؛ چیزی که برخی را منزجر میکند در کشورهای دیگر بخشی از زندگی روزمره یا حتی مایه افتخار آشپزی است. دقیقا همین جا نقطه ورود موزه است: این که نشان بدهد غذا همیشه با هویت، خاطره و احساس تعلق گره خورده است.
از سوی دیگر، چندش کارکرد محافظتی هم دارد. به گفته الکساندرا برنشتاینر، نخستین واکنش بدن اغلب یک علامت هشدار است. در عین حال این واکنش با عادت کردن، آگاهی و بستری که در آن قرار میگیریم میتواند تغییر کند.
آلمان؛ غذاهای خانگی با پتانسیل چندش
آلمان هم مرزهای خاص خود را در آشپزی دارد. نمونهاش سوپ نان است؛ غذای سادهای از نان کهنه و آبگوشت که اغلب با پیاز و چربی طعمدار میشود. آنچه شبیه خوراکی از باقیماندههای سفره به نظر میآید، در واقع نماینده سنتی طولانی از آشپزی صرفهجو است.
بهمراتب تندوتیزتر، پنیر مایت از ایالت زاکسنآنهالت است. در این خوراک محلی، پنیر با کمک کنههای پنیر میرسد و ترشحات این جانوران بوی خاص آن را میسازد. برای کسانی که با آن آشنا نیستند، این توضیح شبیه کابوس آشپزی است اما در خود منطقه نشانهای از مهارت و سنت به شمار میآید. «زوله» هم در همین دسته قرار میگیرد؛ تکههای گوشت که در آسپیک یا ژله قرار میگیرند و همین بافت لرزان خیلی زود باعث دلزدگی میشود. «زاوماگن» از منطقه پالاتینات هم ترکیبی سنگین از گوشت، سیبزمینی و ادویه است که در معده خوک پخته میشود. همین پوسته برای بسیاری در نگاه اول فاصله ایجاد میکند، هرچند این غذا در آن منطقه جایگاهی کاملا ریشهدار دارد.
ایتالیا؛ پنیری که زنده است
معروفترین غذای چندشآور اروپا شاید از ایتالیا میآید: «کازو مارزو». این پنیر ساردینی عمدا آلوده به لارو مگس میشود و با همین فرایند بیشتر تخمیر میشود. هنگام خوردن، لاروها اغلب همراه پنیر خورده میشوند. حاصل، نوعی پنیر پکورینوی بسیار نرم و بهشدت بودار است که خیلیها را پس میزند اما در محل بهعنوان یک خوراک لوکس شناخته میشود.
توتیای دریایی در جنوب ایتالیا هم در همین الگو میگنجد. بهویژه در مناطق ساحلی آنها را تازه باز میکنند و مستقیم از درون پوسته میخورند. خام بودن، شدت طعم دریایی و بافت ناآشنا، این خوراک را برای بسیاری به آزمونی در مرز چندش تبدیل میکند. برای خوراکشناسان، درست همین ویژگیها جذاب است.
سوئد؛ بوی غذا بهعنوان چالش
نام سوئد با «سورسترومینگ» گره خورده است؛ غذای بدنامی از نوع شاهماهی تخمیرشده. این خوراک بیشتر بهخاطر بوی بسیار تندش معروف است نه مزهاش. همان عمل باز کردن قوطی هم نوعی امتحان شجاعت به حساب میآید. در خود سوئد، سورسترومینگ یک غذای سنتی است اما در خارج اغلب چالشی برای حواس به شمار میرود. موزه غذاهای چندشآور در برلین ماهی یک بار قوطی تازهای از سورسترومینگ را برای شجاعترین بازدیدکنندگان باز میکند.
فرانسه؛ سوسیسی با شخصیت خاص
فرانسه، سرزمین اوت کوزین، هم خوراکهایی دارد که باب سلیقه همه نیست. یکی از چشمگیرترین نمونهها «آندوییت» است. این سوسیس درشتبافت حاوی دلوجگر، عمدتا روده خوک و گاهی بخشهایی از معده است و به بوی تند و خاصش شهرت دارد. در مناطقی مانند تروا یا لیون این سوسیس بخشی از آشپزی کلاسیک است.
لهستان؛ خون، آبگوشت و ترشی
در لهستان هم خوراکهایی هست که بیرون از این کشور خیلی زود موجب شگفتی میشود. مشهورترین آنها «کاشانکا» است؛ نوعی سوسیس خمیری با گندم یا جو، ادویه و خون خوک. این غذا نماینده آشپزیای است که از مواد ساده، سیرکننده و مقاوم شکل گرفته است.
«چرنینا» از این هم غیرمعمولتر است؛ سوپی بر پایه خون اردک با طعمی شیرین و ترش. «ژورک»، سوپ ترش چاودار، نیز برای غریبهها میتواند غیرمنتظره باشد چون بهخاطر مزه تخمیرش فاصله زیادی با تصوری دارد که معمولا از سوپ در ذهن داریم.
ایسلند و آسیا؛ تخمیرشده، خشک و بدبو
اما در گوشهوکنار جهان هنوز چند خوراک غیرمعمول دیگر هم هست. از ایسلند «هاکارل» میآید؛ گوشت تخمیرشده و خشکشده کوسه گرینلند. این خوراک بیش از هرچیز بهخاطر بوی تند آمونیاکیاش معروف است. معمولا در کنار آن نوشیدنی «برنینوین» سرو میشود؛ نوعی عرق سنتی ایسلندی که قرار است در برابر این تجربه بویایی شدید کمکحال باشد.
از آسیا هم دو خوراک بدبوی کلاسیک میآیند: دوریان و «استینکی توفو». دوریان را اغلب «میوه بدبو» مینامند و توفوی بدبو هم شهرتش را در همان نام دارد. هر دو نشان میدهند که آغاز احساس چندش معمولا از بو است نه مزه. نخستین دریافت حسی اغلب تعیین میکند چیزی بهعنوان خوراک لذیذ پذیرفته میشود یا غیرقابل تحمل به نظر میآید.
غذا بهعنوان هویت
موزه غذاهای چندشآور از همه اینها چیزی فراتر از مجموعهای از خوراکهای کنجکاویبرانگیز میسازد. این نمایشگاه با نشان دادن خوراکهای غیرمعمول از سراسر جهان میخواهد بازدیدکنندگان را وادارد مرز شخصی چندش خود را زیر سوال ببرند.
کسانی که بخواهند میتوانند در «بار چشیدن» خود موزه، مثلا حشرات خوراکی، را امتحان کنند. جذابیت اصلی این مکان هم دقیقا همین جا است: چندش فقط بهعنوان واکنشی منفی فهمیده نمیشود بلکه نقطه شروع گفتوگویی درباره فرهنگ، عادت و مصرف است. الکساندرا برنشتاینر میگوید بسیاری از بازدیدکنندگان با کنجکاوی به موزه میآیند نه فقط با بدبینی. به گفته او، زوجهای جوان و کودکان بیشتر از دیگران حاضرند چیزهای جدید را امتحان کنند.
این نکته با یک مشاهده ساده همخوان است: چیزی که امروز برایمان عجیب و آزاردهنده است میتواند با گذر زمان به بخشی ثابت از رژیم غذایی ما تبدیل شود. خوردنیای که برای یک نفر غیرقابل خوردن به نظر میرسد برای دیگری غذایی آشنا و ریشهدار است. سلیقههای غذایی در نهایت به مسئله منابع آینده هم گره خورده است.