از نگاه علمی، یک فنجان قهوه مجموعهای پیچیده از بیش از هزار مولکول مختلف است که تحت تاثیر نوع دانه، میزان رُست (برشتهکاری)، شیوه آسیاب و روش دمآوری قرار دارند.
همین پیچیدگی باعث میشود که طعم قهوه اغلب ناپایدار باشد و گاهی بیش از حد اسیدی، تلخ یا رقیق از آب دربیاید. اگرچه شیمیدانان ابزارهای پیشرفتهای برای تجزیه این اجزا دارند، اما استفاده از آنها برای یک باریستای پرمشغله در محیط کافه هرگز عملی نبوده است.
آگهی
آگهی
اکنون تحقیقات جدیدی که در نشریه «Nature Communications» منتشر شده، نشان میدهد که میتوان با استفاده از فناوریهای مشابه در تحقیقات باتری، معمای طعم قهوه را حل کرد. دانشمندان دانشگاه اورگان با استفاده از دستگاهی به نام «پتانسیواستات»، جریان الکتریکی عبوری از نمونههای قهوه را اندازهگیری کردند. نتایج نشان داد که هرچه بار الکتریکی عبوری بیشتر باشد، غلظت قهوه بالاتر است. همچنین مشخص شد که قهوههای با رست تیرهتر، به دلیل تجمع مولکولهایی مانند کافئین روی الکترودها، رسانایی الکتریکی کمتری دارند.
صنعت قهوه بهطور سنتی از «ضریب شکست» برای اندازهگیری کل مواد جامد محلول و تعیین غلظت استفاده میکند، اما این معیار نمیتواند تمام ویژگیهای طعمی و تاثیر میزان رست دانه را نشان دهد. کریستوفر هندون، سرپرست این پژوهش، معتقد است این روش الکتروشیمیایی راهی سریع و دقیق برای کنترل کیفیت در مقیاس بزرگ فراهم میکند. این تیم تحقیقاتی با آزمایش روی نمونههای یک کارخانه برشتهکاری در بریتانیا، ثابت کردند که دستگاه آنها قادر است دستهای از قهوهها را که توسط ارزیاب انسانی به دلیل اسیدیته بالا رد شده بود، بهدرستی شناسایی کند.
با این حال، متخصصان علوم حسی تاکید میکنند که اگرچه این روش یک «اثر انگشت» شیمیایی سریع از قهوه ارائه میدهد، اما هنوز نمیتواند جایگزین چشایی انسان شود. در واقع، زبان انسان همچنان داور نهایی برای تشخیص نتهای طعمی ظریف مانند کارامل یا توتفرنگی است و این ابزار جدید تنها در کنار ارزیابیهای حسی میتواند به ثبات کیفیت در صنعت قهوه کمک کند.