این داستان جذاب نهفته پشت یکی از نمادهای غذاهای لوکس است. گوشت ران خوک ایبریاییِ ۱۰۰٪ بلوطخوار، بهعنوان نمادی از برتری آشپزی اسپانیا و اروپا، روح تازهای به چراگاهها میبخشد، طعمی بینظیر به غذاهای لذیذ میدهد و در حال تصاحب بازارهای جدیدی در سراسر جهان است.
خوکهای ایبریایی ۱۰۰٪، حیواناتی بیقرار و پرجنبوجوش هستند. تمام روز را در حال جنبوجوبسر میبرند، بو میکشند، زمین را زیر و رو میکنند، آزادانه پرسه میزنند و از بلوط و علف تغذیه میکنند.» این را خسوس گارسیا سانچز میگوید؛ کسی که این خوکها را در چراگاهی در جرنا، در استان سویل، در جنوب غربی اسپانیا پرورش میدهد. «نژاد ایبریایی همه چیز است. این یک محصول منحصربهفرد در جهان است.»
آگهی
آگهی
در چراگاه، حیوانات آزادانه در جستجوی بلوط میچرند. خوکها از زمان تولد تا دو سالگی که ذبح میشوند، در این محیط آرمانی زندگی میکنند. آنها میتوانند روزانه تا ۱۴ کیلومتر را طی کنند.
خسوس یکی از ۷۰۰ پرورشدهنده خوک ایبریایی خالص است که برای سینکو هوتاس کار میکنند. این شرکت که بیش از ۱۵۰ سال پیش تأسیس شده، یکی از انحصاریترین تولیدکنندگان ژامون «پاتا نگرا» است؛ یک خوراکی لذیذ جهانی که به نمادی از برتری آشپزی در اسپانیا و اروپا تبدیل شده است.
در سردابهای طبیعی رسیدن، هزاران ژامون در طول فرایند رسیدن با دقت تمام مراقبت میشوند. دما بین ۱۴ تا ۱۶ درجه سانتیگراد متغیر است. رطوبت با توجه به فصل تغییر میکند. کارکنان متخصص به هر ران خوک بهطور جداگانه رسیدگی میکنند، آن را مرطوب میکنند و از سردابی به سرداب دیگر منتقل میکنند تا از رسیدن یکنواخت آن اطمینان حاصل شود.
والریانو راموس، متخصص ارشد سردابها توضیح میدهد: «این سردابها در دل دامنه کوه جای گرفتهاند و پنجرههای بیرونی در کنارههایشان قرار دارند. و هر طبقه پنجرهها و درهای بیرونی دارد. ما بین ۵۵ تا ۶۰ پرسنل داریم که در طول سال به صورت شیفتی کار میکنند، و کاری که میکنیم این است که هر سه ماه یکبار همه ژامونها را جابجا میکنیم.»
پس از سه سال رسیدن، گوشت ران خوک آماده خوردن است. اما ابتدا، کیفیت نهایی آن با چشم، لمس و بو سنجیده میشود.
مانوئل وگا، کارشناس ارشد ارزیابی گوشت ران خوک میگوید: «خوب بودن گوشت ران را چربی آن هم مشخص میکند. چربی باید روان باشد. بعد هم آن را از روی عطر و بو قضاوت میکنیم.»
لوئیس گونزالس، مدیرعامل شرکت توضیح میدهد که این شرکت در فصل اوج زمستان حدود ۷۰۰ شغل مستقیم و در باقی سال ۲۵۰ شغل ایجاد میکند. او میگوید قیمت گوشت ران پاتا نگارا این شرکت در حال حاضر حدود ۱۰۰ یورو در هر کیلو است.
به گفته او، حدود ۳۵٪ از کل تولیدات به ۵۵ کشور از جمله ایالات متحده، چین و ژاپن صادر میشود. مدیرعامل شرکت اضافه میکند که سال گذشته مجموع فروش محصولات ایبریایی ۱۰۰٪ خالص به ۱۳۰ میلیون یورو رسید.
گونزالس میگوید: «لا بریدا نگرا، که همان گوشت ران خوک ایبریایی ۱۰۰٪ خالص بلوطخوار است، کمتر از ۱۰٪ از کل گوشت ران خوک ایبریایی ایبریایی تولید شده در اسپانیا را تشکیل میدهد. و در همان جایگاه ویژه، ما تقریباً ۳۵٪ از آن را به خود اختصاص دادهایم.»
آخرین مرحله کلیدی پیش از چشیدن گوشت ران خوک، برش آن است.
سوریانو سانچز ۳۴ سال است که به عنوان استاد قصاب کار میکند، حرفهای که در ۴۰ کشور جهان دنبال کرده است. او توضیح میدهد که یک برش ایدهآل، بهترین استفاده را از گوشت میکند و طعم آن را افزایش میدهد.
سانچز میگوید: «یک برشدهنده خوب میتواند یک گوشت ران خوک معمولی را عالی کند، در حالی که یک برشدهنده بد میتواند یک گوشت ران خوک ایبریایی ۱۰۰٪ خالص بلوطخوار فوقالعاده را به محصولی بیکیفیت تبدیل کند.»
در واقع، این محصول در غذاهای فاخر اروپایی محبوبیت فزایندهای پیدا کرده است. رستوران آبادس تریانا در سویل سالانه به حدود ۹۰ هزار غذاخور خدمات میدهد. گوشت ران خوک ایبریایی ۱۰۰٪ خالص بلوطخوار جایگاه برجستهای در منوی این رستوران پیدا کرده است، اغلب همراه با سبزیجات فصلی و حتی ماهی سرو میشود.
الیاس دل تورو، سرآشپز اجرایی رستوران، نتیجه میگیرد: «این محصول واقعاً فوقالعادهای است. اولاً به خاطر اینکه محصولی عالی است. ثانیاً به خاطر ویژگی منحصربهفردش، یعنی آن ظرافتهای لطیف، آن طعم اومامی، وقتی نوبت به خلق یک دستور غذا میرسد، به سادگی وصفناپذیر است.»