بیسکوئیت برای بسیاری از خانوادهها یک میانوعده معمولی و حتی بخشی از صبحانه است؛ اما اینکه یک محصول غذایی ظاهری ساده و ماندگاری بالا دارد، به این معنا نیست که از نظر تغذیهای انتخابی بیمسئله است.
مسئله فقط «شیرینی» بیسکوئیت نیست. ترکیب مواد اولیه، مقدار قند و چربی، نوع چربی بهکاررفته و همچنین فرآیند حرارتی تولید میتوانند بر کیفیت تغذیهای و ایمنی محصول اثر بگذارند.
آگهی
آگهی
یکی از مهمترین نگرانیهای علمی درباره محصولات پختهشده، آکریلامید است؛ ترکیبی که در اثر حرارت بالا در برخی مواد غذایی نشاستهای شکل میگیرد و بیسکوئیت نیز در گروه غذاهایی قرار دارد که میتواند حاوی آن باشد. سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) اعلام کرده است که آکریلامید در غذا از نظر سلامت عمومی یک نگرانی است؛ هرچند شواهد مطالعات انسانی درباره افزایش خطر سرطان هنوز محدود و ناسازگار است، اما مطالعات حیوانی شواهدی از جهشزایی و سرطانزایی نشان دادهاند.
آکریلامید؛ محصول جانبیِ «خوب برشتهشدن»
آکریلامید عمدتا در غذاهای نشاستهای که در دمای بالا و با رطوبت کم پخته، برشته یا سرخ میشوند تشکیل میشود. واکنش میلارد، یعنی همان مجموعه واکنشهایی که به غذا رنگ قهوهای و طعم و عطر مطلوب میدهد، یکی از مسیرهای اصلی تشکیل آکریلامید است. این ترکیب از واکنش قندها با اسیدهای آمینه، بهویژه آسپاراژین، شکل میگیرد.
این موضوع برای بیسکوئیت اهمیت ویژهای دارد، زیرا بیسکوئیت محصولی است که با حرارت نسبتا بالا و تا رسیدن به رطوبت پایین تولید میشود.
یک مرور نظاممند درباره راههای کاهش آکریلامید در بیسکوئیت نیز نشان داده است که کنترل واکنش میلارد و بهینهسازی فرآیند پخت از مهمترین راهکارهای کاهش این ترکیب هستند. در برخی مطالعات بررسیشده، کاهش آکریلامید بیش از ۹۰ درصد گزارش شده و استفاده از برخی آنتیاکسیدانها نیز در بعضی پژوهشها کاهش ۵۰ تا ۹۰ درصدی ایجاد کرده است.
اما یک نکته بسیار مهم وجود دارد: مصرفکننده معمولا نمیتواند مقدار آکریلامید یک بسته بیسکوئیت را از روی ظاهر یا فهرست مواد اولیه تشخیص دهد.
آیا راهی برای تشخیص آکریلامید وجود دارد؟
مقدار آکریلامید موجود در یک ماده غذایی را میتوان در آزمایشگاه اندازهگیری کرد. برای این کار از روشهای تحلیلی دقیق، از جمله روشهای مبتنی بر کروماتوگرافی و طیفسنجی جرمی، استفاده میشود. این روشها میتوانند مقدار آکریلامید موجود در نمونه غذایی را مشخص کنند، اما تجهیزات و تخصص لازم برای انجام آنها در اختیار مصرفکننده عادی نیست.
بنابراین در شرایط معمول خرید، روش ساده و قابل اعتمادی مانند نوار تست خانگی، کیت معمولی یا ابزار قابل استفاده در منزل برای تعیین مقدار آکریلامید بیسکوئیت وجود ندارد که بتوان بر اساس نتیجه آن تصمیم گرفت.
رنگ میتواند یک نشانه غیرمستقیم باشد، اما ابزار اندازهگیری نیست
آکریلامید معمولا در جریان واکنشهای قهوهایشدن مواد غذایی در حرارت بالا شکل میگیرد؛ بنابراین میزان برشتهشدن میتواند با تشکیل آکریلامید ارتباط داشته باشد. با این حال، مقدار آکریلامید فقط به رنگ نهایی محصول بستگی ندارد.
نوع آرد و مواد اولیه، مقدار آسپاراژین و قندهای واکنشپذیر، دما، زمان پخت و میزان رطوبت همگی میتوانند بر تشکیل آکریلامید اثر بگذارند.
فهرست مواد اولیه میتواند درباره احتمال تشکیل آکریلامید اطلاعاتی بدهد، اما مقدار واقعی آن را مشخص نمیکند. برای مثال، وجود موادی مانند آرد و برخی قندها در محصول به این معنا نیست که میتوان مقدار آکریلامید نهایی را از روی برچسب محاسبه کرد.
دلیل آن این است که آکریلامید در جریان فرآوری شکل میگیرد و شرایط تولید، بهخصوص دمای پخت، مدت حرارتدهی و رطوبت محصول، نقش مهمی دارند.
بنابراین دو بیسکوئیت با مواد اولیه نسبتا مشابه نیز میتوانند مقدار آکریلامید متفاوتی داشته باشند.
پس مصرفکننده چگونه انتخاب کند؟
اگرچه نمیتوان مقدار آکریلامید را هنگام خرید اندازهگیری کرد، اما میتوان از چند شاخص غیرمستقیم برای انتخاب محتاطانهتر استفاده کرد:
۱. از محصولات بیش از حد سوخته یا بسیار تیره پرهیز کنیم: این کار به معنای تشخیص مقدار آکریلامید نیست، اما کاهش مصرف غذاهای بهشدت برشته و سوخته یک اقدام منطقی برای کاهش مواجهه با ترکیبات ناشی از حرارت است.
۲. محصول را از تولیدکننده معتبر انتخاب کنیم: تولیدکنندگان صنعتی معتبر معمولا امکان کنترل مواد اولیه و فرآیند تولید و انجام آزمونهای کنترل کیفیت را دارند. البته «برند معتبر» بهتنهایی تضمین نمیکند که آکریلامید محصول صفر یا بسیار پایین باشد.
۳. به تنوع غذایی توجه کنیم: آکریلامید فقط در بیسکوئیت وجود ندارد و در گروههای مختلفی از غذاهای حرارتدیده میتواند تشکیل شود. بنابراین بهتر است به جای نگرانی درباره یک محصول خاص، مجموع الگوی غذایی را در نظر بگیریم.
۴. بیسکوئیت را به مقدار زیاد و روزانه مصرف نکنیم: وقتی امکان تشخیص دقیق مقدار آکریلامید یک محصول در خانه وجود ندارد، کاهش مصرف مکرر و زیاد یکی از راههای منطقی برای کاهش مواجهه است.
هنگام خرید بیسکوئیت به چه چیزهای دیگری دقت کنیم؟
عبارتهایی مانند «سبوسدار»، «حاوی غلات»، «با ویتامین» یا «بدون شکر سفید» بهتنهایی کافی نیستند تا یک محصول را سالم تلقی کنیم.
ممکن است محصولی مقدار مشخصی غلات کامل داشته باشد اما همچنان قند، چربی اشباع یا انرژی بالایی داشته باشد.
پس «سبوسدار بودن» یک امتیاز بالقوه است، اما جای خواندن جدول ارزش غذایی را نمیگیرد.
مهمترین اطلاعات برای مقایسه دو محصول، جدول ارزش غذایی است.
اگر بین چند نوع بیسکوئیت مردد هستید، آنها را از نظر پایینتر بودن مقدار: قند، چربی کل، چربی اشباع، چربی ترانس، نمک/سدیم و انرژی با یکدیگر مقایسه کنید.
بهویژه به قند و چربی اشباع توجه داشته باشید. محصولی که ادعاهای تبلیغاتی بیشتری روی بسته دارد الزاما انتخاب سالمتری نیست.
«بدون شکر» الزاما به معنای «سالم» نیست. ممکن است یک محصول قند افزوده کمتری داشته باشد اما همچنان انرژی یا چربی بالایی داشته باشد.
از سوی دیگر، جایگزین کردن شکر با شیرینکنندهها بهتنهایی محصول را به یک ماده غذایی ضروری یا سالم تبدیل نمیکند. سازمان جهانی بهداشت نیز توصیه میکند کاهش مصرف قندهای آزاد از طریق کاهش مصرف مواد غذایی شیرین انجام شود، نه اینکه صرفا به شیرینکنندههای بدون قند تکیه کنیم.
سازمان جهانی بهداشت نیز تاکید میکند که پایه یک رژیم غذایی سالم باید غذاهای متنوع و عمدتا کمفرآوریشده، همراه با غلات کامل، حبوبات، میوه و سبزی باشد و غذاهای سرشار از قند آزاد، چربیهای ناسالم و سدیم باید محدود شوند.
پس بیسکوئیت ذاتا «سمی» یا ماده غذایی ممنوع نیست؛ اما میتواند در صورت مصرف زیاد و انتخاب نامناسب، بخشی از یک الگوی غذایی ناسالم باشد.