تخممرغ، یکی از محبوبترین منابع پروتئین در وعده صبحانه، سالهاست بهدلیل کلسترول موجود در زرده محل بحث متخصصان تغذیه است. اما یافتههای پژوهشی جدیدتر نشان میدهد که رابطه تخممرغ با سلامت کبد آنقدرها هم ساده نیست.
از یک سو «کولین» موجود در تخممرغ میتواند با کاهش خطر کبد چرب مرتبط باشد و از سوی دیگر، میزان مصرف تخممرغ و وضعیت متابولیک فرد میتواند تعیین کند که این ماده غذایی انتخابی مناسب یا نیازمند محدودیت باشد.
آگهی
آگهی
دکتر رابرت اس. براون جونیور، متخصص کبد در Weill Cornell Medicine در نیویورک، معتقد است که نمیتوان درباره مفید یا مضر بودن تخممرغ برای کبد یک حکم یکسان برای همه افراد صادر کرد.
پروتئین تخممرغ؛ عاملی برای کنترل اشتها
یکی از ویژگیهای مهم تخممرغ، پروتئین نسبتاً سیرکننده آن است. بر اساس مطالعهای که در سال ۲۰۲۰ در International Journal of Environmental Research and Public Health منتشر شد، افراد دارای اضافهوزن یا چاقی که صبحانه خود را با دو تخممرغ آغاز کردند، در ادامه روز کالری کمتری نسبت به گروهی که صبحانه حاوی غلات مصرف کرده بودند دریافت کردند.
این موضوع از منظر سلامت کبد اهمیت دارد؛ زیرا کنترل وزن و جلوگیری از دریافت بیش از حد کالری از عوامل مهم در کاهش خطر اختلالات متابولیک و کبد چرب است.
«کولین»؛ ماده مغذی کمتر شناختهشده تخممرغ
یکی از نکات برجسته درباره تخممرغ، وجود کولین است؛ مادهای مغذی که در عملکرد کبد نیز نقش دارد.
به گفته دکتر براون، افرادی که دریافت کولین بالاتری دارند، معمولا با خطر کمتری برای ابتلا به کبد چرب مواجهاند. البته تخممرغ تنها منبع کولین نیست و ماهی، لوبیا، سویا و سبزیجات خانواده کلم نیز میتوانند این ماده را تامین کنند.
پژوهشی که در سال ۲۰۲۵ در The Journal of Nutrition منتشر شد و دادههای ۱۴۱۴ نفر را بررسی کرد، نیز ارتباطی میان مصرف تخممرغ و بیماری کبد چرب متابولیک (MASLD) پیدا نکرد و در عین حال، دریافت کولین را عاملی بالقوه محافظتی در برابر این بیماری دانست.
اما داستان کلسترول همچنان ادامه دارد
مهمترین بخش بحث درباره تخممرغ، کلسترول موجود در آن است. کبد خود نیز در تنظیم و تولید کلسترول نقش دارد و دریافت بالای کلسترول غذایی میتواند در برخی شرایط بر متابولیسم چربی اثر بگذارد.
دکتر براون تاکید میکند که پاسخ به این پرسش که «آیا تخممرغ برای کبد مفید است؟» به وضعیت متابولیک و الگوی کلی تغذیه فرد بستگی دارد.
به بیان دیگر، یک فرد سالم با سطح کلسترول مناسب و رژیم غذایی متنوع، لزوما با خوردن روزانه یک یا دو تخممرغ دچار مشکل کبدی نمیشود؛ اما برای فردی که کلسترول بالایی دارد، مصرف مکرر تخممرغ ممکن است نیازمند محدودیت بیشتری باشد.
یک مطالعه نگرانکننده؛ و یک مطالعه بزرگتر که نتیجه متفاوتی داشت
دادههای علمی درباره ارتباط تخممرغ و کبد چرب کاملاً یکدست نیستند.
مطالعهای که در سال ۲۰۱۷ در World Journal of Hepatology منتشر شد، ۱۶۹ فرد مبتلا به MASLD و ۷۸۲ فرد بدون این بیماری را بررسی کرد. پژوهشگران گزارش کردند افرادی که دو تا سه تخممرغ در هفته مصرف میکردند، بیش از سه برابر احتمال ابتلا به MASLD داشتند؛ البته این نوع مطالعه بهتنهایی نمیتواند ثابت کند که تخممرغ علت بیماری بوده است.
اما همانطور که اشاره شد، پژوهش بزرگتر سال ۲۰۲۵ که ۱۴۱۴ نفر را بررسی کرده، هیچ ارتباطی میان میزان مصرف تخممرغ و MASLD پیدا نکرده بود.
تفاوت نتایج این مطالعات یک پیام مهم دارد: نمیتوان سلامت کبد را بر اساس مصرف یک ماده غذایی منفرد قضاوت کرد. وزن، مقاومت به انسولین، سطح چربی خون، میزان فعالیت بدنی و مجموع مواد غذایی مصرفشده، همگی در وضعیت کبد نقش دارند.
دشمن اصلی کبد ممکن است جای دیگری روی میز صبحانه باشد
از دیدگاه متخصص کبد، نگرانی اصلی هنگام انتخاب صبحانه الزاما خود تخممرغ نیست.
دکتر براون مصرف زیاد قندهای ساده، شیرینیهای حاوی قند، نان سفید و گوشتهای پرچرب مانند بیکن و سوسیس را برای سلامت کبد نامطلوب میداند. او قند را یکی از عوامل مهم در ایجاد MASLD معرفی میکند و میگوید چربیهای اشباع موجود در گوشتهای فرآوریشده میتوانند به تجمع چربی در کبد کمک کنند.
بنابراین تفاوت زیادی میان این دو صبحانه وجود دارد: تخممرغ همراه با نان سبوسدار و آووکادو، در مقایسه با تخممرغ همراه با بیکن، سوسیس و نان سفید.
قهوه و چای؛ همراهان مناسبتر برای صبحانه
در این گزارش، قهوه و چای نیز بهعنوان نوشیدنیهایی سازگارتر با سلامت کبد معرفی شدهاند؛ دلیل آن وجود پلیفنولهاست که میتوانند در کاهش التهاب نقش داشته باشند.
در مقابل، متخصص توصیه میکند بهجای آبمیوه، خود میوه مصرف شود. آبمیوه میتواند مقدار زیادی فروکتوز را در مدت کوتاهی وارد بدن کند، در حالی که مصرف میوه کامل به دلیل وجود فیبر، جذب قند را آهستهتر میکند.
تخممرغ را نه قهرمان بدانیم و نه دشمن
آنچه از مجموعه شواهد موجود برمیآید این است که تخممرغ را نمیتوان بهعنوان یک «غذای مضر برای کبد» معرفی کرد. این ماده غذایی پروتئین و کولین فراهم میکند و در یک رژیم متعادل میتواند جایگاه مناسبی داشته باشد.
در عین حال، وجود کلسترول به این معناست که میزان مصرف و وضعیت سلامت فرد اهمیت دارد؛ بهویژه برای افرادی که کلسترول خون بالایی دارند یا با مشکلات متابولیک مواجهاند.
بنابراین پیام اصلی متخصصان بیش از آنکه درباره حذف تخممرغ باشد، درباره الگوی کلی تغذیه است: تخممرغ در کنار غلات کامل، سبزیجات، آووکادو و سایر منابع غذایی مغذی میتواند انتخاب مناسبی باشد؛ اما ترکیب آن با گوشتهای فرآوریشده، چربیهای اشباع و کربوهیدراتهای تصفیهشده، تصویر متفاوتی برای سلامت کبد ایجاد میکند.