ماری کلاریس میگوید: «غذاهای من پلی میان کنگو، کشورم، و فرانسه است.» پس از همکاری با استارتاپ فرانسوی «میت مای ماما»، این آشپز خانگی به سرآشپز حرفهای رویدادهای بینالمللی تبدیل شده است. والری گوریاه رمز موفقیت آنها را کشف میکند.
در آشپزخانهای حرفهای واقع در مجموعه فرهنگی پویا «سیته فرتیل» در حومه پاریس، ماریکلاریس بونزیا با دقت سینیهای کاناپههای رنگارنگی را میچیند که قرار است شامگاه همان روز در یک مراسم شرکتی معتبر سرو شوند.
آگهی
آگهی
در میان این خوراکیها، مینیکیشهایی با کاساوا و بامیه است که با سس کاری انبه سرو میشود؛ در کنار سیخهای مرغ مارینهشده با مافه و لقمههای سیبزمینیِ شیرین با پنیر خامهای و فلفل لیکوالا.
ماریکلاریس با لبخند میگوید: «آشپزی من پلی است میان کنگو، کشور زادگاهم، و فرانسه. من تکنیکهای آشپزی فرانسوی را یاد گرفتم تا بتوانم مواد غذایی آنجا را به نمایش بگذارم.»
این پل فقط به آشپزی محدود نمیشود.
این سرآشپز آرامگو هرگز تصور نمیکرد مهارتهای آشپزیاش سرنوشتش را عوض کند. او بخش زیادی از دوران کاری خود را در حوزه اداری گذراند تا اینکه زندگیاش ناگهان تغییر مسیر داد.
در جریان درگیریهای داخلی کشورش، یکی از دختران او با بیماری نادری متولد شد که به مراقبتهای تخصصی پزشکی نیاز داشت. خانواده به فرانسه گریخت تا کودک بتواند تحت درمان قرار بگیرد.
جمع کردنِ یک شغل اداری سنگین با بستریهای پیدرپی در بیمارستان خیلی زود ناممکن شد.
ماریکلاریس به یاد میآورد: «هر وقت دخترم در بیمارستان بود، همهچیز را رها میکردم و به آنجا میرفتم. این موضوع در محل کار برایم مشکلهای زیادی ایجاد کرد.»
برای دستیابی به استقلال بیشتر، در دورههای آموزش آشپزی ثبتنام کرد و یک مدرک حرفهای گرفت.
ماریکلاریس که حالا شرکت خدمات پذیرایی خود با نام «مِزون کولیا» را اداره میکند، یکی از دهها زن کارآفرینی است که از سوی «میت مای ماما»، شرکت فودتک مستقر در پاریس که خدمات پذیرایی سطح بالا را با اثرگذاری اجتماعی ترکیب میکند، حمایت میشود.
تبدیل استعدادهای نادیده به ارزش
این شرکت از طریق آموزش، مشاوره و ایجاد فرصتهای کسبوکار، به زنانی با پیشینههای متنوع و ریشههای مهاجرتی کمک میکند تا استعداد آشپزی خود را به کسبوکارهای شکوفا تبدیل کنند.
میت مای ماما در سال ۲۰۱۷ توسط لوبنا کسیبی، دونیا سواد امامرا و یوسف اودهمان تاسیس شد؛ سه نفری که تازه پس از فارغالتحصیلی در رشتههای کسبوکار و فناوری، علوم سیاسی و تجارت، وارد بازار کار شده بودند.
یوسف اودهمان توضیح میدهد: «این ایده از داستانهای خود ما ریشه گرفت. ما در کنار زنانی بزرگ شدیم با مهارتهای شگفتانگیز که با وجود استعداد و دانشی که داشتند، اغلب از نظر اقتصادی نادیده میماندند. در جایگاههای رهبری در عرصه خوراکشناسی، هنوز ۹۰ درصد سرآشپزها مرد هستند. ما فقط نمیخواستیم برای این زنان جا باز کنیم؛ میخواستیم آنها به بهترین موقعیتها دست پیدا کنند.»
نام این استارتآپ اشارهای است به «Mères Lyonnaises» (مادران لیون)، زنانی آشپز با خاستگاههای فروتن که در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، خدمتکاری در خانهها را رها کردند و در لیون، که پایتخت خوراکشناسی فرانسه به شمار میرود، رستورانهای خود را راه انداختند.
چند تن از آنها افسانهای شدند؛ از جمله اوژنی برازیر که در سال ۱۹۳۳ به نخستین زن سرآشپزی تبدیل شد که سه ستاره میشلن گرفت و در جهانی مردانه، دستورهای ویژه خود را تحمیل کرد. لوبنا کسیبی میگوید: «مادران لیون شاگردانی چون پل بوکیوز را تربیت کردند؛ ما این مفهوم را روزآمد کردیم.»
ترکیبی از سنت و تلفیق
این روزآمدسازی طعم آشپزی ملل را دارد و بازتابی است از جامعه امروز. در طول سالها، میت مای ماما از زنانی از اقصا نقاط جهان استقبال کرده است.
کسیبی میگوید: «زنانی استثنایی از پرو، ژاپن، ایسلند، سریلانکا، مراکش، ایتالیا، کنگو و بسیاری کشورهای دیگر را ملاقات کردهایم. هرکدام داستان، فرهنگ و تخصص متفاوتی با خود میآورند. اینها سفرهایی آشپزانه به دور دنیا هستند؛ چیزی که میت مای ماما را اینقدر غنی میکند.»
یکی از زنانی که این فصل تازه را مینویسند، میلنا پچو، بنیانگذار شرکت پذیرایی «وانکاس» است.
او که در فرانسه و از پدر و مادر پرویی متولد شده، چند سال در حوزه حسابرسی مالی کار کرد تا اینکه دریافت زندگی شرکتی دیگر چیزی نیست که میخواهد.
او میگوید: «میخواستم چیزی را متعلق به خودم بسازم و رشدش را ببینم.»
او برای تحصیل در یک مدرسه خوراکشناسی به پرو رفت و سپس به فرانسه بازگشت؛ جایی که به یک مرکز رشد آشپزی و در نهایت به میت مای ماما پیوست.
آشپزی او میراث درخشان خوراکی پرو را جشن میگیرد؛ میراثی که سنتهای بومی را با تاثیرات ژاپنی، اروپایی و آفریقایی درهم میآمیزد. یکی از غذاهای امضایی او یک سِویچه نیکهای ظریف است و دیگری شامل کینوای سیاه با کرم سنتی هوانکاینا و کانچا، ذرت برشته پرویی است که برایش یادآور خاطرات کودکی است.
وقتی به میت مای ماما پیوست، از پیش مشتریانی داشت؛ اما میگوید این شبکه به او کمک کرد تا همه جنبههای کسبوکارش را حرفهای کند.
او توضیح میدهد: «آنها کمک کردند بهرهوری و کارایی بیشتری پیدا کنم و همچنین استانداردهای بهداشت و کیفیت را ارتقا بدهم. حالا واقعا در بالاترین سطح کار میکنیم.»
میت مای ماما چیزی بسیار فراتر از دیدهشدن در اختیار زنان میگذارد. در «آکادمی ماما»، شرکتکنندگان آموزشهایی در زمینه تکنیکهای آشپزی، کارآفرینی، مدیریت کسبوکار و رهبری دریافت میکنند.
دونیا سواد امامرا، همبنیانگذار، تاکید میکند: «ما به ماماها قدرتِ قدرت داشتن میدهیم و آنها بخشی از این قدرت را به فرزندان و اطرافیان خود منتقل خواهند کرد. اثر غیرمستقیم این کار عظیم است.»
از طریق همکاری با «اکول دوکاس»، مدرسه آشپزیِ بنیانگذاریشده توسط سرآشپز سرشناس فرانسوی آلن دوکاس، این کارآفرینان فرصتی هم برای تکمیل مهارتهای خود دارند.
امیناتا کان، که شرکت پذیرایی «او کاسیمانی» را اداره میکند، از جمله کارآموزان است.
او میگوید: «به اینجا آمدم تا مهارتهای فنی لازم برای کامل کردن آنچه با میت مای ماما شروع کردم پیدا کنم. هدفم این است که آشپزی آفریقایی را با تبدیل آن به خوراکشناسیِ سطح بالا به نمایش بگذارم.»
میت مای ماما تاکنون به حدود ۸۰ زن امکان داده کسبوکار پذیراییِ خود را راهاندازی کنند و صدها نفر دیگر نیز از آموزشها بهره برده یا در بخش غذا و نوشیدنی شغل پیدا کردهاند.
ماریکلاریس بونزیا میگوید: «برای شرکتهای بزرگ کار میکنیم. احتمالا به تنهایی نمیتوانستیم درهای چنین جاهایی را باز کنیم، اما میت مای ماما این درها را برای ما باز میکند.»
با این حال، او میگوید بزرگترین دستاوردش نه فقط جایگاه حرفهای، بلکه چیز دیگری است.
او میافزاید: «امروز کاری را انجام میدهم که دوست دارم. این یک موفقیت است و به آن افتخار میکنم، اما پیش از همه معنای آن آزادی است.»
میت مای ماما خود را بهعنوان بازیگری جدی در صنعت رقابتی پذیراییِ فرانسه تثبیت کرده است. این شرکت اکنون هر سال بیش از ۶۰۰ مراسم را سازماندهی میکند و فهرست مشتریان معتبری دارد که از گوگل، الویاماچ و شنل تا آکسا را شامل میشود. سرآشپزهای آن در مکانهای نمادینی چون کاخ ورسای و برج ایفل و نیز رویدادهای بینالمللی مانند اکسپوی ۲۰۲۰ دوبی و بازیهای پارالمپیک پاریس ۲۰۲۴ غذا سرو کردهاند.
از آشپزخانههای محلی تا میز روسای جمهور
به باور لوبنا کسیبی، این موفقیت تجاری از ماموریت اجتماعیِ شرکت جداییناپذیر است.
او میگوید: «هرچه بیشتر کسبوکار انجام دهیم، تاثیر بیشتری خلق میکنیم و هرچه تاثیر بیشتری داشته باشیم، کسبوکار بیشتری به دنبالش میآید.»
این شرکت اکنون هزاران سرآشپزِ در انتظار را در فهرست ثبتنام دارد و در حال بررسی فرصتهای گسترش بینالمللی است.
همچون «مادران» نامدار لیون، ماماهای امروز نشان میدهند که میراث فرهنگی میتواند با چاشنیای از نوآوری، چهره تازهای به چشمانداز آشپزیِ فرانسه بدهد.
لوبنا کسیبی با افتخار میگوید: «رساندن ماماها به سطح عالی برای ما برد-برد است؛ چیزی که به ما امکان میدهد در مکانهای زیبا برای شرکتها و رویدادهای بزرگ و حتی شخصیتهایی مانند روسای جمهور خدمات پذیرایی فراهم کنیم و اکنون در زمره شرکتهای پیشرو پذیرایی در پاریس باشیم. نمیدانم تا کجا پیش خواهیم رفت، اما تا اینجا کارهای شگفتانگیزی با هم انجام دادهایم و همچنان ادامه خواهیم داد.»