گفته میشود یک کاسه از این سوپ که از سیرابی و پاچه گاو تهیه میشود، میتواند زخم معده و مجموعهای از بیماریهای دیگر را درمان کند؛ البته به شرطی که آنقدر شجاع باشید که طعم آن را امتحان کنید.
غذایی بسیار شبیه به سیراب شیردونی که در ایران هم پخته و خورده میشود، در یونان با نام «پاتسا» و در ترکیه با نام «ایشکمبه» شناخته میشود. این غذا اکنون به موضوع جدیدترین مناقشه میان این دو همسایه بدل شده است؛ چرا که هر دو کشور مدعی اصالت آن هستند.
آگهی
آگهی
تلاش برای ثبت در یونسکو
دیمیتریس تساروهاس، مالک رستورانی در شهر تسالونیکی یونان که تخصصش پخت «پاتسا» است، تلاشهای گستردهای را آغاز کرده تا این سوپ را به عنوان محصولی منحصربهفرد و سنتی از یونان در سازمان یونسکو به ثبت برساند. او مدعی است ریشه این غذا به دوران «ادیسه» هومر بازمیگردد.
این اقدام، خشم و هیاهوی زیادی را در ترکیه برانگیخته است. تساروهاس با کمک مقامات شهری و لنا اوفلیدی (نویسنده تنها کتابی که تاریخچه این سوپ را روایت کرده)، پرونده قطوری را برای ثبت این غذا در فهرست میراث فرهنگی یونان آماده کرده است.
غذای محبوب شبزندهداران
رستوران تساروهاس در تمام ساعات شبانهروز، بهویژه در سپیدهدم، میزبان مشتریانی است که برای چشیدن پاتسا صف میکشند. بسیاری معتقدند این سوپ بهترین درمان برای ناراحتی معده پس از مصرف الکل است. در آشپزخانه این رستوران، مراحل پخت پاتسا حالتی آیینی دارد؛ سرآشپز در مقابل دیگهای جوشان، شکمبه (سیرابی) و پاچهها را با دقت خرد میکند تا طبق سلیقه مشتری (درشت یا ریز) سِرو شود.
تساروهاس میگوید در حماسه ادیسه هومر، به ضیافتی که پنلوپه برای خواستگارانش تدارک دیده بود اشاره شده و در آنجا توصیفی از «شکمبههای پر شده از چربی و خون» آمده است. او با اطمینان میپرسد: «اگر این همان سوپ سیرابی نیست، پس چیست؟»
پاسخ تند ترکیه
در مقابل، رسانههای ترکیه یونان را به «تصاحب» غذایی متهم کردهاند که نماد ملی آنهاست. در ترکیه نیز این سوپ غذای محبوب شبگردها و درمان قطعی خماری پس از نوشیدن مشروبات الکلی محسوب میشود. پورتال خبری «اونادیو» با استناد به کتاب «سیاحتنامه» اولیا چلبی (جهانگرد قرن هفدهم)، عنوان کرده که فروشندگان سیرابی و پاچه در آن زمان در استانبول فعال بودهاند که نشاندهنده سابقه حداقل ۴۰۰ ساله این غذا در ترکیه است.
تفاوت در دستور پخت
با وجود رقابتها، فرهنگ غذایی دو کشور به شدت در هم تنیده است. در نسخه یونانی (پاتسا)، معمولا از پاچه و قلم گاو استفاده بیشتری میشود، در حالی که نسخه ترکی (ایشکمبه) بیشتر بر خودِ سیرابی تمرکز دارد. علی تورکمن، مالک یک رستوران قدیمی در استانبول، معتقد است این ادعا مانند ماجرای «باقلوا» است: «آنها میخواهند هر چیزی را مال خود کنند، اما سیرابی ریشه در فرهنگ چندصدساله ما دارد.»
میراثی از دوران عثمانی
این مناقشه، جدیدترین حلقه از زنجیره اختلافات آشپزی میان دو کشور است؛ از قهوه ترک (یا یونانی) گرفته تا ماست و خیار (تزاتزیکی/جاجیک)، دلمه برگ مو و باقلوا. این تنشهای خوشمزه در واقع میراث قرنها همزیستی تحت امپراتوری عثمانی است که اکنون با چاشنی ناسیونالیسم و اختلافات سیاسی دیرینه، دوباره داغ شده است.