بسیاری معتقدند غذا پختن در ظروف مسی، باعث ورود مس به بدن شده و برای سلامتی مفید است. در وبسایتهای ایرانی نیز طیف گستردهای از تبلیغات درباره خواص استفاده از ظروف مسی برای سلامتی دیده میشود؛ از رفع کمخونی و رفع احساس خستگی گرفته تا افزایش طول عمر.
اما آیا پختن غذا در ظروف مسی برای بدن مفید است؟
آگهی
آگهی
واقعیت آن است که شواهد علمی معتبر نشان نمیدهند که پختوپز در ظروف مسی ذاتا برای سلامتی مفید است؛ آنچه علم تایید میکند این است که مس یک عنصر ضروری برای بدن است که به آنزیمهای بدن در فرایند تولید انرژی، مدیریت سطح آهن، ساخت بافتهای پیوندی و حفظ پیامرسانهای شیمیایی که سیگنالها را بین سلولهای عصبی مغز منتقل میکنند، کمک میکند.
مس همچنین میتواند به رشد رگهای خونی جدید کمک کند، از سیستم ایمنی بدن پشتیبانی و به محافظت از بدن در برابر مولکولهایی به نام «رادیکالهای آزاد» کمک کند؛ یعنی مولکولهایی با یک الکترون جفتنشده که در جستجوی الکترون، به سلولهای سالم بدن حمله میکنند.
نتایج یک تحقیق در سال ۲۰۲۵ میلادی نشان داده است افرادی که در رژیم غذایی خود مس بیشتری دارند، معمولا کمتر دچار مشکلات سلامتی مرتبط با قلب میشوند؛ به ویژه افرادی که فشار خون بالا دارند.
میزان مس مورد نیاز بدن چقدر است؛ پیامدهای کمبود یا مصرف بیش از حد مس چیست؟
افراد معمولا مس کافی را از رژیم غذایی معمولی خود دریافت میکنند؛ نه از پختوپز در ظروف مسی.
میزان توصیه شده روزانۀ مس برای نوجوانان و بزرگسالان حدود ۹۰۰ میکروگرم است. حد بالای مصرف مس برای افراد ۱۹ سال به بالا نیز ۱۰ هزار میکروگرم (۱۰ میلیگرم) در روز است.
این مقدار روزانه را میتوان با مصرف مثلا حدود ۳۵ گرم بادام هندی (یک مشت کوچک)، یا حدود ۱۰ گرم جگر، یا حدود ۳۰۰ گرم عدس یا نخود پخته تامین کرد.
مس در طیف گستردهای از غذاها یافت میشود از جمله در جگر گاو، صدف دریایی، آجیلها، دانهها مانند دانههای آفتابگردان و کنجد، شکلات تلخ، سیبزمینی، قارچ، آووکادو، نخود، توفو، انواع غلات و سبوس گندم.
مکملهای مس نیز در دسترس هستند، اما بهتر است قبل از استفاده با یک پزشک مشورت شود تا خطر مصرف بیش از حد مس وجود نداشته باشد.
کمبود مس باعث افت عملکرد ایمنی بدن میشود و بر عملکرد گلبولهای سفید خون برای مبارزه با عفونتها تاثیر میگذارد. خستگی شدید و لکههای روشن پوست از جمله نشانههای کمبود مس در بدن است؛ با این وجود تامین آن از مسیر غذاهای روزانه آسان است.
آیا پخت غذا در ظروف مسی باعث تامین مس مورد نیاز بدن میشود؟
هنوز شواهد علمی کافی وجود ندارد که چنین مزیتی را برای سلامتی انسان تایید کند؛ در مجموع نیز این کار به چند دلیل توصیه نمیشود:
اول اینکه امروزه بیشتر ظروف مسی، دارای روکش داخلی از جنس استیل ضدزنگ یا قلع هستند؛ بنابراین غذا مستقیما با مس تماس ندارد و احتمال ورود مس به غذا بسیار کم است. بسیاری از فنجانهای مسی نیز با نقره یا فولاد ضد زنگ پوشانده شدهاند، بنابراین بار دیگر مایع داخل فنجان با خود مس تماس پیدا نمیکند.
دوم، حتی اگر به طریقی مس موجود در ظرف وارد غذا شود، آنگاه میزان ورود آن ثابت و قابل کنترل نیست و عوامل مختلفی مانند مدتزمان پخت و دمای پخت نیز بر کیفیت غذای حاوی مس تاثیر میگذارد.
سوم، استفاده از ظروف مسی بدون پوشش، بویژه برای پخت «غذاهای اسیدی» خطرناک است و میتواند باعث ورود مقدار زیادتری مس به غذا و در نتیجه خطراتی برای سلامتی شود. در واقع هرچه غذا اسیدیتر باشد، هرچه دما بیشتر باشد و هرچه تماس مس با غذا طولانیتر باشد، مقدار آزاد شدن یونهای مس به شکل قابل توجهی افزایش پیدا میکند.
مصرف بیش از حد مس میتواند سمی باشد و منجر به آسیب به سلولهای مغزی، آسیبهای کبدی، درد معده، گرفتگی عضلات، تهوع و اسهال شود.
طبخ مواد اسیدی در ظروف مسی چه مضراتی برای بدن دارد؟
وقتی مواد اسیدی مانند گوجه فرنگی، شراب، مرکبات یا سرکه در تماس مستقیم با مس بدون پوشش قرار میگیرند، یک واکنش شیمیایی روی میدهد. اسید، فلز مس را اکسید میکند و مقدار بیشتری یون مس را به داخل غذا آزاد میکند. سرعت نفوذ نیز با اسیدیته بیشتر و زمان تماس طولانیتر، افزایش مییابد.
در مطالعهای روی لیوانهای مسی و محلولهای کوکتل اسیدی، محققان نفوذ مس را با سرعتی که تنها در ۲۷ دقیقه به ۱.۳ قسمت در میلیون رسید، اندازهگیری کردند. وقتی همان محلول برای چند روز در لیوان مسی قرار داده شد، غلظت مس به ۱۰۰۰ ppm رسید و مایع را به طور قابل مشاهدهای به رنگ فیروزهای درآورد.
به همین دلیل است که بطور مثال سازمان غذا و داروی ایالات متحده، به صراحت تماس مس و آلیاژهای مس را با مواد غذایی با pH زیر ۶ (که شامل بیشتر میوهها، آبمیوهها، سرکه و شراب میشود) ممنوع میکند و تنها استثنا دمکردن آبجو است که تماس مس در مراحل پخت و تخمیر مجاز است.
استفاده از محصولات مسی در کجاها بیشتر توصیه میشود؟
مس خاصیت ضد میکروبی دارد و میتواند بسیاری از باکتریها و برخی ویروسها را روی سطح خود غیرفعال کند. به همین دلیل از این فلز در فضاهای بیمارستانی مثلا برای دستگیرهها و تجهیزات پزشکی استفاده میشود.
در آشپزخانه نیز میتوان از ظروف مسی به دلایل دیگری استفاده کرد:
مس یک رسانای عالی گرماست و امکان انتقال یکنواخت و سریع حرارت به تمام بخشهای ظرف را در زمان پخت و پز فراهم میکند. بنابراین ظروف مسی دمای ثابتی را در سرتاسر زمان آشپزی دارند و از اینکه برخی نقاط ظرف داغ شود و در بخش دیگری از ظرف، غذا نپخته بماند، جلوگیری میشود.
ظروف مسی همچنین بسیار بادوام هستند و با مراقبت مناسب میتوانند برای دههها در آشپزخانه شما دوام بیاورند.
از ظروف مسی میتوان برای طیف وسیعی از تکنیکهای پخت و پز، از تفت دادن و سرخ کردن گرفته تا پختن با حرارت ملایم یا کباب کردن استفاده کرد.
با این وجود باید توجه داشت که روکش داخلی این ظروف را باید بطور مرتب بررسی کرد تا چنانچه فرسوده شده باشند و رنگ مسی گلگون زیر آن نمایان شده باشد، حتما برای ترمیم و روکش مجدد اقدام کرد.
ظروف مسی با پوشش داخلی سالم به اندازه هر قابلمه با کیفیت دیگری ایمن هستند و سطح بیرونی مس هرگز با غذای شما تماس پیدا نمیکند.