از تنورهای تندور تا بازارهای محلی، نان همچنان در مرکز زندگیروزمره است و فنون بومی، مهارت نانواها و سنتهای دیرینه را به هم پیوند میدهد.
در ازبکستان، نان نماد زندگی، احترام و مهماننوازی است. هیچ سفرهای بدون نان کامل نیست. با نان با دقت و احترام رفتار میشود، هرگز دور ریخته نمیشود و همیشه میان دیگران تقسیم میشود.
آگهی
آگهی
در سراسر کشور، هر منطقه گونههای ویژه خود از نان را بر اساس شرایط، شیوهها و سنتهای محلی توسعه داده است. از قرصهای فشرده و سنگین تا نانهای سبکتر، هر نوع هویت خاص خود را دارد.
خیوه و هنر نانپزی در تندیر
سفر ما از خیوه آغاز میشود؛ جایی که نانپزی هنوز پیوند تنگاتنگی با سنت دارد.
نان خوارزم کلفت و فشرده است و در تندیر آن قدر میماند تا رویهاش برشته و ترد شود. اهالی میگویند این نان را هرگز نباید با چاقو برید؛ باید با دست تکهتکه و میان همه تقسیم شود.
فرآیند پخت چند مرحله دارد: ابتدا خمیر آماده میشود، سپس آن را تقسیم و شکل میدهند. پيش از قرار گرفتن در تندیر، نقش و نگار روی خمیر مهر میکنند و بعد نان را برای پخت داخل تندیر میگذارند. وقتی نان آماده شد، با دقت از تنور بیرون آورده میشود.
نانوا آیشاجان رحمانووا میگوید هر مرحله از این کار دقت زیادی میخواهد.
آیشاجان رحمانووا توضیح میدهد: «این کار چند مرحله دارد. اول خمیر را آماده میکنیم، بعد آن را تقسیم و شکل میدهیم. بعد از آن نقش را مهر میکنیم و نان را در تندیر میپزیم.»
او اضافه میکند که نان خوارزم با نان مناطق دیگر فرق دارد.
او میگوید: «نان ما بزرگ است و طعم ویژه خود را دارد. دستورهای پخت در هر جا متفاوت است. ما داخل خمیر نه شیر میریزیم و نه روغن، روش ما فرق میکند.»
با وجود دگرگونیها در روند کار، جوهره آن تغییر نکرده است. پیشتر تندیرها با هیزم داغ میشد، اما امروز بسیاری از نانواییها برای ثابت نگه داشتن دما از گاز استفاده میکنند و در عین حال شیوههای سنتی را حفظ کردهاند.
نان هر روز و اغلب بر اساس میزان سفارش تازه پخته میشود.
او میگوید: «بسته به سفارش، نانهای مختلف میپزیم. همین حالا هم در حال آماده کردن نان برای عروسیها هستیم.»
بخش زیادی از کار هنوز دستی انجام میشود، هرچند در بعضی مراحل مثل هم زدن خمیر از دستگاه هم استفاده میکنند.
او اضافه میکند: «مهمترین چیز دست نانوا است. نان باید با دقت و حوصله پخته شود.»
محصولی محلی با تقاضای بالا
در خیوه تقریبا در هر خیابانی یک نانوایی پیدا میشود و بسیاری از آنها دههها است که فعالند. نانوا منзура ماشاریپووا میگوید نان خوارزم هم مردم محلی و هم گردشگران را جذب میکند.
او میگوید: «گردشگران مخصوصا برای چشیدن نان ما میآیند؛ طعمش منحصر به فرد است.»
او توضیح میدهد که روشهای سنتی هم بر طعم و هم بر بافت نان اثر میگذارد.
او میگوید: «خمیر را با تخمیر، کره و گاهی هم شیر آماده میکنیم و به همین دلیل طعم نان متفاوت است.»
تقاضا همچنان بالاست و تولید اغلب محدود است.
او میگوید: «نان را به فروشگاهها نمیفرستیم؛ مردم مستقیم به نانوایی میآیند. همین که یک بار نان را بچشند، دوباره برمیگردند.»
برای بسیاری از مردم، نان معنایی فراتر از یک خوراکی ساده دارد.
او میگوید: «برای مردم ما نان مقدس است؛ زندگی را بدون نان نمیتوانم تصور کنم.»
سمرقند و شیوههای منحصر به فرد نانپزی
از خیوه، مسیر به سمرقند ادامه پیدا میکند؛ شهری که نان در آن هویت ویژه خود را دارد.
حمزه حیدروف، نانوا در چهارمین نسل از یک خانواده نانوا، میگوید هم شیوه کار و هم شرایط محیطی بر محصول نهایی اثر میگذارد.
او میگوید: «نان ما طعم خاصی دارد و حتی دو سه روز بعد هم نرم میماند.»
یکی از عوامل اصلی، زمان تخمیر است. بعضی انواع نان، مثل نان گالاسیو، پیش از پخت تا ۱۲ تا ۱۳ ساعت برای تخمیر کنار گذاشته میشود و همین باعث بافت فشرده و طعم غنی آن است.
انواع دیگر به زمان تخمیر کوتاهتری، حدود سه تا پنج ساعت، نیاز دارند و در نتیجه نانهایی سبکتر برای مصرف روزانه به دست میآید.
حیدروف همچنین بر نقش شرایط محلی تاکید میکند.
او توضیح میدهد: «آب و هوا بسیار مهم است. در جاهای دیگر تلاش میکنند همین نان را بپزند، اما طعمش هیچ وقت دقیقا مثل اینجا نمیشود.»
ویژگی متمایز دیگر استفاده از آب در هنگام پخت است.
او میگوید: «روی نان آب میزنیم تا آن را جذب کند و براق شود. این کار به لایهلایه شدن داخل نان کمک میکند و طعم آن را بهتر میسازد.»
تولید نان به طور پیوسته انجام میشود؛ از نیمههای شب آغاز و تا طول روز ادامه دارد.
در یک نانوایی، روزانه بیش از هزار قرص نان پخته میشود. با وجود تقاضای بالا، تامین نیروی کار ماهر همچنان چالشی جدی است.
او میگوید: «آموزش یک نانوا زمان میبرد؛ این حرفه به تجربه و حس مسئولیت نیاز دارد.»
نان؛ محصولی خوراکی و هدیهای محبوب
در بازارهای محلی، نان از چشمگیرترین کالاها است. شویرا شاریپووا، فروشندهای که دههها در این کار است، میگوید کیفیت، عامل اصلی تقاضاست.
او میگوید: «مشتریها نان را بر اساس رنگ، طعم و کیفیت انتخاب میکنند.»
نان را اغلب به عنوان هدیه هم میخرند.
او توضیح میدهد: «به خاطر طعم نان، آن را برای دیگران میبرند. ما نانهای بزرگ، متوسط و کوچک میفروشیم.»
در بعضی انواع نان از شیر و کره هم استفاده میشود که طعم آن را غنیتر میکند.
دره فرغانه و نانهای آیینی
در شرق کشور، در دره فرغانه، نان نقش محوری در زندگی روزمره و مراسم دارد. در اندیجان، نان پاتیر به طور گسترده پخته میشود و جایگاهی ویژه در آیینهای خانوادگی دارد.
پاتیر نانی بزرگ و پرمایه است که وزن آن گاهی به چند کیلو میرسد. این نان را در تنورهای تندیر میپزند و معمولا از پیش، گاه از شب قبل، آماده میکنند.
مسوداخان ایگمبریهوا، فروشنده، میگوید نان پیوندی تنگاتنگ با آداب اجتماعی دارد.
او میگوید: «پاتیر در عروسیها و رویدادهای مهم خانوادگی استفاده میشود؛ بخشی از سنتهای ما است.»
آمادهسازی این نان روند مشخصی دارد: خمیر عصرها آماده، سپس شکل داده و تزئین میشود و بعد طی چند ساعت میپزد.
به دلیل اندازه و مواد تشکیلدهنده، اگر درست نگهداری شود، پاتیر برای مدت طولانی تازه میماند.
او اضافه میکند: «این نان با شیر و کره تهیه میشود و به همین دلیل طعم پرمالاتی دارد.»
برای بسیاری از خانوادهها نان همیشه بر سر سفره حاضر است و نرگیزا عبدرایمووا، یکی از مشتریان، میگوید پاتیر بخشی از زندگی روزمره آنها است.
او میگوید: «ما همیشه در خانه پاتیر داریم. هر جا که برویم، آن را همراهمان میبریم تا دیگران هم بچشند.»
نان در زندگی روزمره و سنت
در همه مناطق، نان همچنان از طریق طعم، بافت و شیوه پخت، هویت محلی را بازتاب میدهد.
با وجود تغییرات فناورانه، اصول اصلی همان است: نان هر روز پخته میشود، به گستردگی میان مردم تقسیم میشود و ارزشی فراتر از یک خوراکی ساده دارد.
نان سنتی زنده باقی مانده است که عمل روزمره را به معناهای فرهنگی در میان نسلهای مختلف پیوند میدهد.