از تنورهای تندور تا بازارهای محلی، نان همچنان محور زندگی روزمره است و فنون منطقهای، مهارت نانپزان و سنتهای دیرینه را در هم ترکیب میکند.
در ازبکستان نان نماد زندگی، احترام و مهماننوازی است. هیچ سفرهای بدون نان کامل نیست. با نان با دقت و احترام رفتار میشود. هرگز دور ریخته نمیشود و همیشه با دیگران تقسیم میشود.
آگهی
آگهی
در سراسر کشور هر منطقه گونههای خاص خود را از نان دارد که زیر تاثیر شرایط محلی، شیوهها و سنتها شکل گرفته است. از قرصهای فشرده تا نانهای سبکتر، هر نوع نان هویت ویژه خود را دارد.
خیوه و هنر نانپزی در تنور
سفر ما از خیوه آغاز میشود؛ جایی که نانپزی هنوز پیوند نزدیکی با سنت دارد.
نان خوارزم ضخیم و فشرده است و در تنور پخته میشود تا رویه آن حسابی برشته شود. مردم محلی میگویند این نان را نباید با چاقو برید و فقط باید آن را با دست تکهتکه کرد و میان دیگران تقسیم کرد.
فرایند پخت چند مرحله دارد. ابتدا خمیر آماده میشود، سپس آن را تقسیم و شکل میدهند. پیش از آن که نان وارد تنور شود نقشهایی روی سطح آن مهر میزنند و بعد نان برای پخت داخل تنور قرار میگیرد. وقتی نان آماده شد با دقت از تنور بیرون آورده میشود.
نانوا عایشهجان رخمانوا میگوید هر مرحله از کار دقت خودش را میخواهد.
او میگوید: «این فرایند چند مرحله دارد. اول خمیر را آماده میکنیم، بعد آن را تقسیم و شکل میدهیم. بعد از آن نقش را مهر میزنیم و نان را در تنور میپزیم.»
او اضافه میکند که نان خوارزم با نان دیگر مناطق فرق دارد.
او میگوید: «نان ما بزرگ است و طعم خاص خودش را دارد. دستورها در هر جایی متفاوت است. ما داخل خمیر نه شیر اضافه میکنیم و نه روغن، روش ما فرق میکند.»
با وجود تغییراتی که در طول زمان رخ داده، هسته اصلی این کار همان است که بوده است. در گذشته تنورها با هیزم داغ میشدند اما امروز بسیاری از نانواییها از گاز استفاده میکنند تا دمای ثابت داشته باشند و در عین حال روشهای سنتی را حفظ کنند.
نان هر روز تازه پخته میشود و اغلب براساس سفارش مشتریان آماده میشود.
او میگوید: «بسته به سفارشها نانهای مختلفی میپزیم. همین حالا داریم برای مراسم عروسی نان آماده میکنیم.»
بخش بزرگی از کار هنوز به صورت دستی انجام میشود، هرچند بعضی مراحل مانند همزدن خمیر با کمک دستگاه انجام میشود.
او اضافه میکند: «آنچه از همه مهمتر است دست نانواست. نان باید با دقت و حوصله درست شود.»
محصولی محلی با تقاضای بالا
در خیوه تقریبا در هر خیابان میتوان نانوایی پیدا کرد؛ بسیاری از آنها دهههاست که کار میکنند. نانوا منزوره مشاریپوا میگوید نان خوارزم هم برای مردم محلی و هم برای گردشگران جذاب است.
او میگوید: «گردشگران مخصوصا برای امتحان کردن نان ما میآیند. طعم آن منحصر به فرد است.»
او توضیح میدهد که روشهای سنتی هم بر مزه و هم بر بافت نان تاثیر میگذارد.
او میگوید: «خمیر را با تخمیر، کره و گاهی شیر آماده میکنیم و به همین دلیل مزه آن متفاوت است.»
تقاضا برای این نان بالا است و مقدار تولید محدود میماند.
او میگوید: «ما به فروشگاهها نان نمیدهیم. مردم مستقیم به نانوایی میآیند. وقتی یک بار نان را امتحان کنند دوباره برمیگردند.»
برای بسیاری از مردم نان معنای عمیقتری دارد.
او میگوید: «برای مردم ما نان مقدس است. زندگی بدون آن را نمیتوانم تصور کنم.»
سمرقند و شیوههای خاص نانپزی
از خیوه که میگذریم سفر به سمرقند ادامه پیدا میکند؛ جایی که نان هویت ویژه خودش را دارد.
حمزه حیدروف نانوای نسل چهارم میگوید هم شیوه کار و هم محیط بر محصول نهایی تاثیر میگذارند.
او میگوید: «نان ما طعم ویژهای دارد. حتی بعد از دو یا سه روز هم نرم میماند.»
یکی از عوامل اصلی، مدت تخمیر خمیر است. بعضی انواع نان مثل نان گلاسیا تا دوازده یا سیزده ساعت پیش از پخت برای تخمیر کنار گذاشته میشوند و همین باعث بافت متراکم و طعم غنی آنها میشود.
انواع دیگر به دورههای کوتاهتر تخمیر، حدود سه تا پنج ساعت، نیاز دارند و نانهای سبکتری برای مصرف روزمره به دست میدهند.
حیدروف همچنین بر نقش شرایط محلی تاکید میکند.
او توضیح میدهد: «آبوهوا بسیار مهم است. در جاهای دیگر تلاش میکنند همین نان را بپزند اما طعم آن هیچوقت کاملا شبیه اینجا نمیشود.»
یکی دیگر از ویژگیهای خاص نان سمرقند استفاده از آب در هنگام پخت است.
او میگوید: «روی نان آب میزنیم تا آن را جذب کند و براق شود. این کار به لایهلایه شدن داخل نان کمک میکند و مزه آن را بهتر میکند.»
تولید نان در اینجا به طور مداوم ادامه دارد؛ کار از نیمهشب شروع میشود و در طول روز ادامه پیدا میکند.
در یک نانوایی میتوان روزانه بیش از هزار قرص نان تولید کرد. با وجود تقاضای بالا حفظ نیروی کار ماهر یک چالش جدی است.
او میگوید: «آموزش یک نانوا زمان میبرد. این شغلی است که تجربه و مسئولیتپذیری میخواهد.»
نان، هم کالا و هم هدیه
در بازارهای محلی نان از چشمگیرترین کالاهاست. فروشنده شویرا شریفوا که دهههاست در این کار است میگوید کیفیت، تقاضا را بالا نگه میدارد.
او میگوید: «مشتریها نان را براساس رنگ، مزه و کیفیتش انتخاب میکنند.»
نان اغلب به عنوان هدیه هم خریده میشود.
او توضیح میدهد: «مردم به خاطر طعم نان آن را برای دیگران میبرند. ما نانهای بزرگ، متوسط و کوچک میفروشیم.»
در بعضی انواع نان از شیر و کره استفاده میشود که طعم آن را پرملاتتر و غنیتر میکند.
دره فرغانه و نانهای آیینی
در شرق کشور و در دره فرغانه نان در زندگی روزمره و مراسم نقش مرکزی دارد. در اندیجان نان پاتیر به طور گسترده پخته میشود و در آیینهای خانوادگی کاربرد دارد.
نان پاتیر بزرگ و پرملات است و گاه چند کیلوگرم وزن دارد. این نان را در تنور میپزند و معمولا از شب قبل آماده میکنند.
فروشنده مسودهخان اگانبریهوا میگوید نان با رسوم اجتماعی پیوندی نزدیک دارد.
او میگوید: «از پاتیر در عروسیها و رویدادهای مهم خانوادگی استفاده میشود. این نان بخشی از سنتهای ماست.»
آمادهسازی این نان روند منظمی دارد. خمیر را عصر درست میکنند، شکل میدهند و روی آن نقش میاندازند، سپس طی چند ساعت آن را میپزند.
به خاطر اندازه و مواد اولیه، اگر درست نگهداری شود پاتیر برای مدت طولانی تازه میماند.
او اضافه میکند: «این نان با شیر و کره درست میشود و به همین دلیل طعم غنیای دارد.»
برای بسیاری از خانوادهها نان همیشه در خانه حضور دارد و مشتری نرگیزه عبدالرئیموا میگوید پاتیر بخشی از زندگی روزمره آنهاست.
او میگوید: «ما همیشه در خانه پاتیر داریم. هر جا که برویم آن را همراهمان میبریم تا دیگران هم مزهاش را بچشند.»
نان در زندگی روزمره و سنت
در همه این مناطق نان از طریق طعم، بافت و شیوه پخت بازتابدهنده هویت محلی است.
با وجود تغییر فناوری، اصول اصلی همان است که بود. نان هر روز پخته میشود، به طور گسترده با دیگران تقسیم میشود و ارزشی بسیار فراتر از یک خوراک ساده دارد.
نان همچنان سنتی زنده است که زندگی روزمره را به معنا و فرهنگ پیوند میدهد و نسلها را به هم وصل میکند.