«هزاران نوع سس سویا در ژاپن موجود است و حدود ۱۵۰۰ تولیدکننده شویو در این کشور فعالیت می‌کنند.»
آگهیاین برنامه مزه، مجله آشپزی یورونیوز، به عنصر کلیدی آشپزی ژاپنی یعنی سس سویا یا شویو می‌پردازد.
تیه‌ری ووازَن، سرآشپز برجسته فرانسوی در ژاپن معتقد است که تنوع سس سویا در این کشور شبیه تنوع شراب در فرانسه است او می‌گوید:«هزاران نوع سس سویا در ژاپن موجود است و حدود ۱۵۰۰ تولیدکننده شویو در این کشور فعالیت می‌کنند.»
این چاشنی همه‌جا حاضر، برای ژاپنی‌ها، اومامی یا طعم خوش ایجاد می‌کند. تاکاشی، کارشناس و فروشندهٔ شویو است. فروشگاه او در نزدیکی توکیو انواع سس سویا را دارد.
او شرح می‌دهد که شویو هرچه بیشتر مانده باشد رنگش تیره‌تر است و علاوه بر جاافتادگی، نسبت سویا، نمک و جوی به کار رفته در تهیهٔ سس سویا تعیین‌کنندهٔ عطر و رنگ شویو است.
یکی از انواع مرغوب شویو سای‌شی کُمی است که در ناگانو تهیه می‌شود، این محصول به گفته تیه ری ووازن «تندی و ترشی خاصی دارد و طعمی عمیق و ماندگار» دارد.
تولیدکنندهٔ این سس سویا خانوادهٔ اوکوبو است. شویو در خانوادهٔ اوکوبو سنتی بوده است ۱۳۰ ساله، هنری که در زمان حفظ شده است.
فومی‌یاسو اوکوبو مدیر این تولیدی می‌گوید: «پدرم همیشه می‌گفت باید کار را به‌درستی انجام داد و بعد به این شکل منتظر شد؛ سال اول برای طعم، سال دوم برای عطر، و سال سوم هم برای رنگ مناسب، بعد شویوی خوب و غلیظی دارید.»
مواد اولیه کار ساده است؛ جو و سویای ناگانو به همراه نمک اوکیناوا، دستور تهیه چنین است؛ جو برشته می‌شود و دانه های سویا بخارپز می‌شوند، بعد هر دو با آب چشمه شسته شده و زمانی طولانی انبار می‌شوند. سه سال بعد، عصارهٔ حاصل صاف می‌شود، شیوهٔ کار، خاص و نادر است.
اوکوبو می‌افزاید که شویوی سنتی امروز طرفداران فراوانی یافته و حتی به خارج از کشور هم صادر می‌شود.