چشیدن ساکی؛ شراب خدایان باستانی ژاپن

این برنامه مزه، مجله تغذیه یورونیوز، به شهر اینه، در کیوتوی ژاپن رفته است تا ترکیب طعم غذای دریایی با یک نوشیدنی لطیف و بی‌همتا یعنی ساکی را کشف کند.

در ژاپن به خاطر نزدیکی به دریا، هوا عمدتا مرطوب است که شرایط را برای کاشت برنج مهیا می‌کند. نزدیک کیوتو،‌ تا چشم کار می‌کند مزرعه برنج است، و در ژاپن برنج نه فقط برای خوراک بلکه برای تولید ساکی هم به کار می‌رود، بخصوص برنج دانه کوتاه یامادا نیشیکی.

آب ۸۰ درصد ساکی را تشکیل می‌دهد و کیفیت نهایی آن را تضمین می‌کند. چشمه‌ها در معابد شینتو از دیرباز مورد احترام بوده است. چشمهٔ «گوکو سویی» در‌ کیوتو یکی از زلال‌ترین آب‌های معدنی ژاپن را دارد. ساکی،‌ که مشروب خدایان باستان شمرده می‌شد،‌ در آیین شینتو نماد سلامت و طول عمر است.

آبی که از ژرفای زمین می‌جوشد اینجا در اختیار همه است و تولیدکنندگان ساکی از قرن‌ها پیرامون این چشمه حضور داشته‌اند.

ژِه‌که‌ایکان، (Gekkeikan) یکی از نامدارترین تولیدکنندگان ساکی در ژاپن است. موتوتسون آیکاوا، کارشناس تولید ساکی، که تمامی مراحل تولید آن را زیر نظر دارد ما را نخست به دیدن چشمه آب در قلب کارخانه دعوت می‌کند.

[**به تلگرام یورونیوز فارسی بپیوندید**](Japon saki calture a taste from the sea)

آیکاوا درباره خاصیت این آب معدنی می‌گوید: «آب اینجا نسبت بسیار خوبی و متوازنی از املاح کلسیم و منیزیم را در خود دارد. این املاح معدنی تأثیر مهمی در فرآیند تخمیر ساکی دارند. عاملی که سبب خاص بودن طعم ساکی می‌شود.»

برنج نخست می‌پزد و بعد شسته شدن با مخمری به نام کوجی مخلوط می‌شود که نشاسته را به قند و قند را به الکل تبدیل می‌کند.

ساکی نوعی مشروب تخمیری مانند شراب و آبجوست که بین ۱۴ تا ۱۸ درصد الکل دارد و خارجی‌ها، به‌ویژه رستوران‌داران عاشق ساکی هستند. راهی توکیو می‌شویم تا با یک سرآشپز فرانسوی به نام دومینیک بوشه دیدار کنیم.

دومینیک آشپز معروفی است که ۳۵ سالی را بین ژاپن و فرانسه در رفت و آمد بوده است. او از کشف ساکی به عنوان یک نقطه عطف یاد می‌کند.

دومنیک می‌گوید: «ساکی مثل الماسی است که به پوششی می‌آید. می‌توانید ساکی را با هر غذای دریایی سرو کنید، از انواع ماهی و میگو تا صدف و خرچنگ؛ و حتی سبزی‌های دریایی. ساکی برای آشپزها زیبا، فریبنده و جادویی است.»

ترکیب ساکی و عطر و بوی دریا تلفیقی است طبیعی که یادآور اومامی است، رایحه‌ای که برای ژاپنی‌ها به معنای «لذیذ و خوش‌طعم» است، دعوتی به طعم و سفر.