راز طعم ساکی ژاپن و هماهنگی آن با آشپزی فرانسوی

آگهی

این برنامهٔ مزه، مجلهٔ تغذیه و آشپزی یورونیوز در گفتگو با چند کارشناس شراب و تغذیه، به طعم خاص ساکی و اهمیت آن در همراهی با آشپزی فرانسوی می‌پردازد.

گوتیه روسی، در ناحیه بورگونی فرانسه، شراب‌‌شناس و کارشناسان جهانی ساکی و همچنین مؤلف کتاب مرجعِ «نیهونشو: ساکی ژاپن» است.

گوتیه دربارهٔ ویژگی ساکی می‌گوید: «آنچه طعم ویژه‌ٔ ساکی را می‌سازد مادهٔ اولیهٔ آن یعنی برنج است. میوه‌، در شرایط طبیعی، بعد از تخمیر شراب می‌دهد. اما حبوبات اینطور نیستند. ساکیِ ژاپن حاصلِ‌ نبوغ انسانی است.»

گوتیه با یادآوری آنکه طعم‌های شناخته شدهٔ انسانی پنج تا یعنی شوری، شیرینی، تلخی، ترشی و اومامی هستند می‌افزاید: «اومامی یعنی خوش‌طعم، مثل طعم غذایی که به آرامی پخته و جاافتاده باشد. ساکی به شکل طبیعی شیرینی و اومامی را دارد و کمتر از شراب یا آبجو تلخی و ترشی دارد. پس به شکل طبیعی خوش‌طعم و خوش‌خوراک است.»

او در پاسخ به این پرسش که آیا ساکی با بعضی غذاها واقعا خوب است می‌گوید: «قطعا! بخصوص با غذاهایی که خوردنشان با مشروب‌های دیگر سخت است. مثلا، غذاهای دریایی، تخم‌مرغ و مارچوبه. املاح آهن با غذای دریایی نوعی طعم ناخوشایند دریا تولید می‌کنند، اما ساکی املاح آهن ناچیزی دارد بنابراین با غذاهای دریایی بسیار می‌چسبد.»

سیلوَن اوئت کارشناس ساکی اهل فرانسه است که خود ساکن منطقه شامپاین است. منطقه‌ای که شراب گازدارش زبانزد است. سیلوَن هر سال«ساکی شو»، یعنی بزرگترین رویداد ساکی بیرون از ژاپن را برگزار می‌کند. او درباره استقبال آشپزهای اروپایی از ساکی می‌گوید

سیلون اوئت: «ساکی که از ژاپن می‌آید، طبیعتا با غذاهای ژاپنی هماهنگ است اما انواع آشپزی‌ اروپایی می‌تواند از آن بهره ببرند، چه فرانسوی و چه ایتالیایی. ساکی در انواع آشپزی، از غذاهای رستوران‌های معمول گرفته تا رستوران‌های سه ستاره، نه تنها غذاها را کامل می کند بلکه به غذاهای کلاسیک هم طعمی تازه می‌دهد.»

آرنو لَلمان، سرآشپز سه‌ستارهٔ میشلن در منطقهٔ شامپاین، ساکی را بسیار دوست دارد. او که خود از نسل تازهٔ آشپزهایی است که دوست دارند غذای دریایی را با ساکی ترکیب کند می‌گوید: «سبزیجاتی که به غذای دریایی اضافه می‌کنیم، باعث می‌شود طعم نهاییِ این خوراک دریایی با ساکی هماهنگ شود.

برای نمونه شلغم که طعمش کمی هم تند و تیز هم هست، عنصری گیاهی است که طعم غذای دریایی نظیر خوراک خرچنگ را به طعم ساکی پیوند می‌زند، که خود طعم گیاهی دارد.