«مادران لیونی» گروهی از زنان آشپز بودند که از دهه ۱۸۰۰ هویت غذایی لیون را شکل دادند و بیتردید اثری ماندگار بر خوراکشناسی مشهور فرانسه گذاشتند.
خیلی پیشتر از آن که سرآشپزهای مشهور به چهرههای رسانهای تبدیل شوند، زنان شهر لیون رستورانها، اعتبار و استانداردهایی در هنر آشپزی بنا کردند که به تعریف گاسترونومی فرانسه کمک کرد.
آگهی
آگهی
هرچند نامهای مردانه افسانهای مانند پل بوکوز و ژوئل روبوشون معمولا به عنوان پدران آشپزی فاخر تکرار میشود، در لیون اما یکی از محکمترین بنیانها را زنانی گذاشتند که به «مادران لیونی» (Mères Lyonnaises) معروف شدند.
آنها آشپز بودند؛ بسیاریشان از طبقات متوسط و فروتن میآمدند و پیش از آن که در سده نوزدهم و اوایل قرن بیستم رستورانهای خود را باز کنند، در خانههای بورژوایی کار کرده بودند.
غذای آنها در منطقه ریشه داشت و با گذشت زمان آن سبک آشپزی به بخشی از هویت لیون به عنوان پایتخت خوراک و قلب تپنده گاسترونومی فرانسه تبدیل شد.
نفوذ آنها هنوز هم در آشپزخانههای فرانسه احساس میشود.
برای بسیاری از سرآشپزها از جمله نینا متایه، یکی از برجستهترین شیرینیپزان فرانسه، داستان آنها فقط بخشی از تاریخ آشپزی نیست، بلکه یادآور دائمی این است که زنان نقشی بنیادی در توسعه آشپزی فرانسه داشتهاند.
یکی از تاثیرگذارترین این مادران اوژنی برازیر بود که به «لا مر برازیر» (مادر آشپزی مدرن فرانسوی) هم معروف است.
او که از شناختهشدهترین و مستندترین این مادران است، زیر نظر راهنمایی زنان مسنتر، از جمله فرانسواز فایول که به «مر فیو» معروف بود، رشد کرد و همراه با دیگر مادران آن دوره عنوان «مادران لیونی» را بر خود داشت.
نسب و میراثی پیش از برازیر
در سدههای نوزدهم و بیستم افراد زیادی عنوان مر داشتند؛ از جمله مر بورژوا، مر فیو، مر بیزولون، لا ملی، مر برازیر، مر لئا و دیگران.
با این همه، در تاریخ معاصر چند نفر بیش از دیگران درخشیدند.
مر فیو را اغلب «امپراتریس» مادران لیونی توصیف میکنند.
او به جا افتادن اعتبار این سنت کمک کرد و نامش با غذاهایی گره خورد که امروز بخشی از تاریخ خوراک لیون به شمار میآیند؛ بهویژه کنلها و پولارد دمی دویل، مرغی آغشته به ترافل که بعدتر در مرکز منوی برازیر قرار گرفت.
در همان دوره با برازیر، مر لئا، یا لئا بیدو، در سال ۱۹۴۳ رستوران لا ووت شز لئا را گشود و به خاطر غذاهای کلاسیک و پرملات لیونی، از جمله شوکروت با شامپاین، شهرت یافت.
فراتر از خود شهر لیون، الیزا بلان در شهر ونای نزدیک نشان داد که زنان میتوانند صرفا بر پایه آشپزی منطقهای هم ستاره میشلن بگیرند.
او در سال ۱۹۲۹ و بار دیگر در ۱۹۳۱ از میشلن تقدیر گرفت و اعتبارش بعدها مستقیم به شکلگیری دودمان ژرژ بلان انجامید.
سالهای آغازین زندگی اوژنی برازیر
برازیر از خانوادهای ساده میآمد. او ۱۲ ژوئن ۱۸۹۵ در روستای لا ترانکلییر در بخش ان به دنیا آمد و پس از مرگ مادرش از همان کودکی در مزارع کار کرد.
در نوزده سالگی، در حالی که باردار و زیر فشار اجتماعی بود، راهی لیون شد و زندگی خود را از نو ساخت.
در شهر ابتدا در خانهای بورژوایی کار کرد و وقتی آشپز آن خانواده بیمار شد، برازیر وارد آشپزخانه شد.
از آنجا به دایره مر فیو راه یافت؛ جایی که با غذاها و انضباط سنت مادران آشنا شد. سپس آموختههایش را در رستوران براسری دو دراگون به کار بست و در آنجا پیش از آن که مستقل شود، اعتبار خود را محکم کرد.
رو رویال: نخستین رستوران
۲ آوریل ۱۹۲۱، برازیر نخستین رستوران خود را در شماره ۱۲ خیابان رو رویال در لیون گشود.
با آن که رستوران کوچک بود، منویش بر آموختههای او نزد فیو تکیه داشت: قلب کنگر فرنگی با فواغرا، کنل گوشت گراتن، ماهی زبان به سبک مونیر، خاویار سرد و پولارد دمی دویل افسانهای امروزی؛ غذاهایی که رستوران او را قاطعانه در مرکز توجه دنیای خوراک قرار داد.
با رفت و آمد منظم شهردار ادوار هریو و حضور منتقدانی مانند کورنونسکی در سال ۱۹۲۵، رستوران لا مر برازیر به یکی از آدرسهای اصلی خوراک در لیون بدل شد.
رستوران دوم و ۶ ستاره میشلن
تا سال ۱۹۲۸، برازیر وقت خود را در کلبهای ساده در کول دو لا لوئر، نزدیک پولیونه در حومه لیون، میگذراند. یک سال بعد در همانجا دومین رستورانش را گشود که به منزله همتای روستایی آدرس رو رویال عمل میکرد.
میشلن در سال ۱۹۳۲ به هر دو رستوران دو ستاره و در ۱۹۳۳ سه ستاره داد. به این ترتیب برازیر همزمان صاحب شش ستاره میشلن شد؛ نخستین سرآشپزی که در دو رستوران به این مجموع دست مییافت و اولین زنی که به چنین سطحی میرسید.
اهمیت این دستاورد را نمیتوان کم جلوه داد. برای زنی با پیشینه روستایی و فقیر، بدون پشتوانه نهادهای نخبه، این که نه یک رستوران بلکه دو رستوران در بالاترین سطح استاندارد مورد پذیرش فرانسه داشته باشد، واقعا خارقالعاده بود.
به این ترتیب برازیر به یکی از نخستین نمادهای گاسترونومی فرانسه بدل شد. طعمهای سادهاش که بر محصولات و مواد اولیه منطقهای استوار بود، از او در این ناحیه اسطورهای آشپزی ساخت.
تاثیر او بر گاسترونومی فرانسه
نفوذ برازیر از آشپزخانههای خودش فراتر رفت.
پل بوکوز، یکی از مشهورترین سرآشپزهای فرانسه در قرن بیست و یکم، کار خود را در شاگردی او آغاز کرد؛ او از جهانی بیرون آمد که مادران از پیش ساخته بودند.
به گفته وبسایت تِیست فرانس، غذای مادران آمیزهای از راحتی و ظرافت بود که بر گوشتهای آرامپز، سسهای غلیظ، سبزیجات فصلی و استفاده هوشمندانه از مواد اولیه ساده استوار بود.
bرازیر بر همان پایه بنا کرد و ثابت کرد که این سبک شایسته بالاترین سطح آشپزی رستورانی است. غذاهایی مانند پولارد دمی دویل امروز جزو خوراکهای اصیل فرانسوی به شمار میروند.
میشلن آن را «غذای اسطورهای آشپزی لیونی و فرانسوی» مینامد.
این غذا از مر فیو به برازیر، و سپس از برازیر به پل بوکوز و برنار پاکو منتقل شد و از نسلی به نسل دیگر رسید و در عین حال با چرخشهای مدرن آشپزی تغییر کرد.
میراث برازیر
برازیر در سال ۱۹۶۸ کار را به پسرش گاستون سپرد که در ۱۹۷۴ درگذشت. با این حال نوهاش ژاکوت برازیر به حفظ این میراث کمک کرد.
در سال ۲۰۰۸، سرآشپز متیو ویانه این موسسه قدیمی در رو رویال را احیا کرد. میراث برازیر همچنان زنده است؛ چرا که در منوی کنونی لا مر برازیر هنوز غذاهایی مانند «آرتیشو و فواغرا، ادای دین به مر برازیر» و «پولارد دو برس آن دمی دویل» دیده میشود.
این غذاها سرودی در ستایش برازیر و میراث آشپزی او هستند.
لیون و منطقه بزرگ رون آلپ همچنان او را شخصیتی محوری در تاریخ آشپزی لیونی میدانند.
با افزایش شمار سرآشپزهای زن فرانسوی و دانشجویان رشته آشپزی، نقش مادران لیونی اهمیت بیشتری برای یادآوری پیدا میکند.
متایه میگوید اوژنی برازیر و مادران لیونی نماینده «شجاعت، استقلال و انتقال» هستند و آنها را پیشگامانی توصیف میکند که در دورانی که زنان به ندرت در گاسترونومی به رسمیت شناخته میشدند یا به قدرت میرسیدند، رستورانهای خود را راه انداختند و معیارهای برتری خود را تعریف کردند.
آن سوفی پیک، یکی از چهار سرآشپز زن دارنده سه ستاره میشلن، در گفتوگویی با نشریه لو پوآن با ادای احترام به مادران گفت آنها به بازتر شدن آشپزخانههای حرفهای نسبت به گذشته کمک کردند و اوژنی برازیر «در این تغییر سهم زیادی دارد».