یکی از نخستین رستورانهای آمریکای لاتین با سه ستاره میشلن، منوی خود را بر اساس فصل مواد اولیه تنظیم میکند و با راهحلهای عملی و خلاقانه به چالشهای اقلیمی ناپایدار پاسخ میدهد.
رستوران توژو با پیشنهاد غذاهای فصلی در پیوند با باران و چرخههای طبیعی آبوهوا، در ساختمانی سهطبقه در سائوپائولو، کلانشهر برزیلی که حدود ۱۲ میلیون نفر را در خود جا داده، قرار دارد. با وجود بزرگی شهر، در این رستوران توجه به جزئیات در اولویت است.
آگهی
آگهی
مهمترین مادهی اولیهی منو، فصلی بودن است که همراه با اجزای هر بشقاب تغییر میکند. در این رستوران بارانها، و گاهی نبودشان، منو را تعیین میکنند.
سرآشپز ایوان رالستون در گفتوگو با خبرگزاری فرانسه توضیح میدهد: «اینجا در سائوپائولو، دورههایی از سال هست که هر روز آبوهوا برخی مواد اولیه را فراهم میکند؛ فصلهای میانی هم هست، مثل فصلی که همین حالا در آن قرار داریم؛ و ناگهان دورهای از سال در سائوپائولو داریم که ۶۰ روز بدون باران میگذرد. هر یک از این ویژگیها محصولات و امکانهای متفاوتی فراهم میکند.»
این مجموعه را سرآشپز ایوان رالستون و شریکش، پژوهشگر خوراکشناسی، کاترینا کورداس اداره میکنند که هر بشقاب را با وسواس طراحی میکنند. در اینجا آشپزی هنری است که با بداههپردازی و توان سازگاری ترکیب میشود.
سرآشپز ادامه میدهد: «در این مقطع، هوا در سائوپائولو باید خشک شده باشد. معمولا ژوئیه و اوت ماههای خشکی هستند، اما هنوز خشک نشده است. گهگاه باران میبارد. این به پدیدهی سوپر النینو مربوط است که فصل قارچ را طولانیتر کرده؛ تقریبا دو برابر معمول طول کشیده است. بنابراین باید مدام هوشیار بود و خود را وفق داد. در نهایت، با وضعیتی خشک و ثابت طرف نیستیم که همیشه همینطور بماند.»
رستوران منوهای چشیدن غذا ارائه میکند (منبع به زبان پرتغالی) که بسته به شرایط آبوهوایی و الگوی بارندگی، که در سائوپائولو بهخاطر گرمشدن زمین هرچه نامنظمتر میشود، تغییر میکند.
این مجموعه توضیح میدهد: «در یک منوی چشیدنِ دوازدهمرحلهای، منوهای ما هر سه ماه یکبار عوض میشوند تا هر مادهی اولیه را در اوج واقعی آن از نظر طعم، بافت، خاستگاه و مسئولیت زیستمحیطی برجسته کنیم.»
سه ستارهی میشلن
در ماه آوریل، این رستوران همراه با رستوران دیگری در شهر، اِوای، سومین ستارهی میشلن خود را دریافت کرد و این دو را به نخستین رستورانهای آمریکای لاتین تبدیل کرد که چنین افتخار آشپزی را به دست میآورند.
راهنمای میشلن (منبع به زبان پرتغالی) این مکان را «تجربهای واقعا منحصربهفرد» معرفی میکند و تاکید دارد که سرآشپز با تکیه بر تجربهی خود، محصولات و مزههای فصلی برزیلی، بهویژه از سائوپائولو، را با مدرنترین تکنیکها در هم میآمیزد.
توژو هر سال چهار منو ارائه میکند: «رطوبت»، «باران»، «باد» و «خشکی»، بیآنکه اینها به تاریخهای ثابت گره خورده باشند.
راهنما میافزاید: «هر فصل، با ویژگیهای متمایز آبوهوایی خود، یعنی رطوبت، باران، باد و خشکی، یک منوی چشیدن کاملا تازه شکل میدهد.»
با این حال، این تجربهی خوراکیِ برندهی جوایز برای همه در دسترس نیست. رزرو میز باید چند ماه زودتر انجام شود؛ چه برسد به قیمت منوها که تا ۱۶۵۰ رئال، معادل حدود ۲۷۷ یورو، میرسد.
کاترینا کورداس، شریک و هممالک رستوران، در گفتوگو با خبرگزاری فرانسه میگوید: «این رستورانی برای جشن گرفتن است. از آن دسته رستورانها نیست که هر روز فقط برای غذا خوردن و برگشتن به خانه به آن بیایید؛ برای لحظهای خاص است.»