تست بیش از ۱۶۰ سبکِ آبجو در تجربه‌ای برای تمام حواس؛ سفری به دنیای قدیم و جدید آبجوسازی

با بیش از ۱۰ هزار سال تاریخ، آبجو امروزه بسیار فراتر از نوشیدنی‌ای است که تنها با موقعیت‌های غیررسمی گره خورده باشد. غنای فرهنگی آن، بیش از ۱۶۰ سبک موجود و ظرفیت چشمگیرش برای همراهی با غذا به‌تدریج، هرچند کند، در بازارهایی که سنتا در اختیار شراب بوده‌اند، مانند پرتغال، در حال شناخته‌شدن است.

آگهی

آگهی

روز جهانی آبجو که همیشه در نخستین جمعه ماه اوت جشن گرفته می‌شود، دعوتی است برای کشف جهانی پهناور و همواره در حال دگرگونی.

این روز در سال ۲۰۰۷ در شهر سانتا کروز در ایالت کالیفرنیا در آمریکا، توسط گروهی از دوستانی شکل گرفت که تصمیم گرفتند روزی را به گردهم‌آوردن مردم حول یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های جهان اختصاص دهند. این ابتکار بعدها ابعاد بین‌المللی پیدا کرد و امروز در بیش از ۵۰ کشور جشن گرفته می‌شود.

فیلیپا سانتوش، سوملیه آبجو و مدیر برند شرکت ساگرس، می‌گوید که علاقه به آبجو اغلب از لحظه‌ای آغاز می‌شود که پیچیدگی آن کشف می‌شود. از مواد اولیه تا مکتب‌های مختلف آبجوسازی، این نوشیدنی طیفی از تنوع را ارائه می‌کند که از سبک‌های کلاسیک اروپایی تا تعبیرهای امروزیِ آنچه «دنیای جدید» خوانده می‌شود، گسترده است.

فیلیپا سانتوش که ۲۰ سال است در حوزه بازاریابی کار می‌کند و از ۲۰۱۱ به صنعت آبجو پیوسته، در این مدت با چندین برند داخلی و بین‌المللی کار کرده و دوره سوملیه آبجو را گذرانده است، زیرا «نیاز داشت محصولی را که با آن کار می‌کرد، به‌خوبی بشناسد». آنچه در این مسیر بیش از همه او را مجذوب کرده، «تنوع و غنای دنیای آبجو» بوده است.

آبجو سنتا از چهار ماده طبیعی ساخته می‌شود: آب، مالت، رازک و مخمر. با این حال، نحوه ترکیب و به‌کارگیری این عناصر، زمینه‌ساز شکل‌گیری مجموعه‌ای بزرگ از سبک‌های مختلف است.

آب، برای مثال، بسته به ترکیب معدنی‌اش می‌تواند به‌طور مستقیم بر طعم اثر بگذارد.

فیلیپا سانتوش در گفت‌وگو با یورونیوز با جزئیات توضیح می‌دهد: «حدود ۹۳ درصد یک آبجو را آب تشکیل می‌دهد، بنابراین اگر بخواهیم آبجویی سبک "پیلزنر" داشته باشیم که آبجویی کم‌تلخ، چندمنظوره و بسیار راحت برای نوشیدن است، از آبِ نرم استفاده می‌کنیم. در این حالت آب غلبه نمی‌کند و آبجویی خواهیم داشت که مالت در آن می‌تواند تعادل خوبی ایجاد کند. اگر آبجویی پرقدرت‌تر و پیچیده‌تر بخواهیم، مثلا یک گینس، یک استاوت، باید از آبِ سخت استفاده کنیم، چون به مواد معدنی نیاز داریم تا به مالت کمک کنند نقش پررنگ‌تری پیدا کند و بیشتر به چشم بیاید».

مالت ـ که معمولا از جو تهیه می‌شود، اما می‌تواند از گندم یا دیگر غلات هم باشد ـ مسئول رنگ و رایحه‌های غله‌ای است که می‌توانند از نان تازه تا نان برشته را تداعی کنند.

در رازک، تلخی غالب است و هم‌زمان رایحه‌های میوه‌های استوایی یا مرکباتی به چشم می‌آید. «این رایحه‌ها می‌تواند گیاهی، گُلی یا میوه‌ای باشد که میوه‌های استوایی و مرکبات را هم در بر می‌گیرد، تا حتی بوی گل رز و غیره».

مخمر هم ماده نامرئی‌ای است که شکر را به الکل و گاز تبدیل می‌کند و در عین حال نقش تعیین‌کننده‌ای در شخصیت نهایی آبجو دارد. «آبجوهایی وجود دارند که در آنها مخمر نقش اصلی را بازی می‌کند، مثلا در آبجوهای بلژیکی؛ در این سبک‌ها می‌توانیم رایحه‌هایی مانند میخک، تند، یا حتی بوی موز را پیدا کنیم».

جهانی با بیش از ۱۶۰ گزینه، بسیار فراتر از آبجوی امپریال

بر پایه همین چهار عنصر، بیش از ۱۶۰ سبکِ شناخته‌شده آبجو شکل گرفته است.

با این حال، پرتغال همچنان بازاری است که یک سبک مشخص در آن غالب است. فیلیپا سانتوش می‌گوید: «ما کشوری هستیم با آبجوهای سبکِ پیلزنر، که نوشیدنشان آسان و خنک‌کننده است». اما این تنها بخش کوچکی از جهان آبجو به شمار می‌رود.

در میان سبک‌های شناخته‌شده‌تر می‌توان به آی‌پی‌ای‌ها (India Pale Ale) اشاره کرد که با رایحه شدید رازک شناخته می‌شوند، استاوت‌ها که تیره و همراه با نت‌های قهوه یا شکلات هستند، و وایسبیرها که از گندم تهیه می‌شوند و ویژگی‌های نرم‌تر و میوه‌ای‌تری دارند.

این تنوع، بازتاب سنت‌های جغرافیایی متفاوت نیز هست؛ مکتب‌های آبجوسازی که میان «دنیای قدیم» و «دنیای جدید» تقسیم می‌شوند.

در دنیای قدیم، سبک‌های کلاسیک‌تر را می‌یابیم؛ «نمونه‌های اصیلِ آبجو»، به تعبیر فیلیپا سانتوش. در آلمان، اتریش و چک که سنت، بیش از هر چیز بر کار روی مالت و آبجوهای گندمی تاکید دارد، سبک‌هایی شکل گرفته‌اند که اغلب کدرتر و نرم‌ترند، با اندکی شیرینی و رایحه‌های شاخصی مانند موز.

آبجوهای ویتبیر و ویسبیر از نمونه‌های شاخص آلمان‌اند؛ ویتبیرها رنگی زرد کاهی تا طلایی روشن دارند و ویسبیرها رنگی قوی‌تر، از طلایی تا کهربایی. هر دو به دلیل فیلترنشدن، ظاهری کدر دارند.

پیلزنر نیز که امروز در بسیاری بازارها سبک غالب است، دقیقا در شهر پیلزن در جمهوری کنونی چک زاده شد.

در گروهی دیگر، انگلستان، اسکاتلند و ایرلند قرار می‌گیرند که در آنها آبجو نیز پیوند محکمی با مالت دارد؛ «هم به این دلیل که این کشورها از نظر تاریخی تولیدکننده ویسکی هستند»، به‌گفته فیلیپا سانتوش.

رازک‌های مورد استفاده در این کشورها نیز هویتی خاص پیدا کرده‌اند. «انگلیسی‌ها رازک‌هایی بسیار خاکی دارند و به گمان من این موضوع با پیشینه آنها در فرهنگ چای هم بی‌ارتباط نیست».

پس از آن، نوبت به بلژیکی‌ها و فرانسوی‌ها می‌رسد که «بسیار اهل نوآوری و اصالت‌اند و ترکیب‌های جسورانه‌ای انجام می‌دهند». در اینجا، تولید شامل روش‌هایی مانند تخمیر خودبه‌خودی نیز می‌شود؛ روشی که در آن مخازن را باز می‌گذارند تا میکروارگانیسم‌های موجود در هوا در فرآیند مشارکت کنند. نتیجه، آبجوهایی پیچیده‌تر و غیرقابل‌پیش‌بینی‌تر است که اغلب اسیدیته مشخصی دارند یا با میوه‌های تخمیرشده همراه می‌شوند؛ مانند کریگ که با گیلاس، یعنی sour cherry ساخته می‌شود.

در تقابل با این سنت‌ها، آنچه دنیای جدید نامیده می‌شود ـ با کشورهایی چون ایالات متحده، برزیل و ژاپن در کانون توجه ـ رویکردی تازه به آبجو را رقم زده است و سبک‌های کلاسیک را از نو تفسیر کرده است. یکی از روشن‌ترین نمونه‌ها، India Pale Ale (IPA) است که در اصل بریتانیایی بود، اما تولیدکنندگان آمریکای شمالی با استفاده از رازک‌هایی با پروفایلِ استوایی‌تر و شدیدتر، آن را به‌کلی دگرگون کردند.

این تفاوت به خودِ سرزمین نیز گره خورده است. همان‌طور که در مورد شراب، رازک نیز محل کشت خود را بازتاب می‌دهد. در ایالات متحده، مناطقی مانند یاکیما ولی به مراکز اصلی تولید بدل شده‌اند و رایحه‌هایی میوه‌ای‌تر و جسورانه‌تر ایجاد کرده‌اند که با سلیقه نسل جدید مصرف‌کنندگان هم‌خوانی دارد.

چشیدن آبجو با پنج حس

درکِ آبجو تنها به شناخت سبک‌ها یا مبدأ آنها محدود نمی‌شود، بلکه به شیوه چشیدن آن نیز بستگی دارد. فیلیپا سانتوش توضیح می‌دهد: «برای چشیدن آبجو، من طرفدار این هستم که لیوان تا لبه پر نشود؛ حتی می‌توان از لیوان موسوم به لیوان جهانیِ چشیدن استفاده کرد که بسیار شبیه لیوان شراب سفید است».

انتخابِ لیوان می‌تواند مهم باشد، به‌ویژه زمانی که لازم است رایحه‌ها بهتر دریافت شوند و بتوانیم به‌راحتی بینی را داخل لیوان ببریم و بوی آبجو را حس کنیم.

زیرا در چشیدن آبجو همه حواس به کار گرفته می‌شود. نخستین تماس، بصری است تا عناصری مانند رنگ آبجو، شفافیت یا کدری و میزان کف آن ارزیابی شود. لمس نیز کمک می‌کند بفهمیم آیا آبجو در دمای مناسب سرو شده است یا نه.

در این فرآیند، شنوایی هم وارد می‌شود. «حتی می‌توان آبجو را شنید؛ اینکه آیا گاز آن بسیار فعال است یا نه، و تا چه حد صدای حباب‌های گاز را می‌شنویم».

پس از آن نوبت به رایحه می‌رسد تا مشخص شود کدام نت‌های بویایی غالب‌اند. بسته به سبک، می‌توان نت‌های مرکباتی، استوایی، برشته، ادویه‌ای یا حتی اسیدی را تشخیص داد.

تنها پس از این مرحله است که ذائقه وارد کار می‌شود و تایید می‌کند یا رد، آنچه رایحه‌ها پیش‌تر نوید داده بودند؛ زیرا بسیاری مواقع بویایی با آنچه در دهان تجربه می‌شود، کاملا منطبق نیست. در این مرحله، یک سوملیه آبجو توازن میان شیرینیِ مالت و تلخیِ رازک، سبکی یا سنگینی، و تازگی یا شدت را ارزیابی می‌کند. فیلیپا سانتوش می‌گوید: «آبجو را در جرعه‌های کوچک می‌چشیم تا بفهمیم کدام طعم غالب می‌شود و روی زبان ما چه می‌گذرد».

در پایان، بر خلاف چشیدن شراب، از لُعاب‌دان استفاده نمی‌شود «زیرا مهم است که رایحه برگشتی را نیز بسنجیم؛ اینکه در نهایت چه بویی از بینی خارج می‌شود». آبجوسازان لیوان را می‌چرخانند و این حرکت، علاوه بر کمک به آزاد شدن رایحه‌های آبجو، کف را هم دوباره به سطح می‌آورد.

به‌گفته فیلیپا سانتوش، «یک چشیدنِ دقیق و حرفه‌ای آبجو می‌تواند ۲۰ دقیقه یا بیشتر طول بکشد».

عادات تازه و مصرف‌کنندگان جدید

برهم‌نهی سنت و نوآوری نقش تعیین‌کننده‌ای در تکامل بازار جهانی داشته و با رشد آبجوهای دست‌ساز و ظهور مصرف‌کنندگان آگاه‌تر و سخت‌گیرتر، به افزایش تنوع در دنیای آبجو کمک کرده است.

با وجود آنکه آبجو همچنان نقشی محوری به‌عنوان عنصری برای دورهمی و معاشرت دارد، این نوشیدنی رفته‌رفته در موقعیت‌های تازه، از جمله بر سر میز غذا، جای خود را باز می‌کند.

فیلیپا سانتوش می‌گوید: «آبجو تا حدی چسب اجتماعی است، زیرا نقش نوعی رفع‌کننده بازدارندگی را هم بازی می‌کند. همیشه با لحظه‌های عصرگاهی، دورهمی و مصرف، همراه یا بدون غذا، گره خورده است؛ می‌تواند فقط یک دیدار دوستانه باشد. اما احساس می‌کنم آبجو در گذر زمان، در موقعیت‌های متفاوتِ مصرف هم جای بیشتری پیدا کرده است» و به پذیرش فزایندهِ همراه‌کردن آبجو با غذا اشاره می‌کند.

این چندکارگی در ترکیب‌های غیرمنتظره هم نمود پیدا می‌کند. او توضیح می‌دهد: «طیف عظیمی از همراهی‌های ممکن وجود دارد» و مثال‌هایی از آبجوهای سبک با غذاهای دریایی تا پیشنهادهای جسورانه‌تر، مانند آبجوی سیاه با پاستل دو ناتا، ذکر می‌کند.

عامل تعیین‌کننده دیگر، تغییر عادات است. به‌گفته فیلیپا سانتوش «امروز مصرف‌کننده‌ای داریم که بیشتر نگران سبک زندگی سالم است و دقت بیشتری در مورد آنچه مصرف می‌کند دارد» و به رشد بخشِ بدونِ الکل و نسل تازه‌ای اشاره می‌کند که «الکل کمتری مصرف می‌کند» و انتخاب‌های آگاهانه‌تری دارد.

در این صنعت، چالش دیگر به ارزش‌گذاری بر نحوه سرو و تجربه مصرف بازمی‌گردد. او تاکید می‌کند: «ممکن است آبجوهای خوبی داشته باشیم، اما اگر آبجو به‌درستی، در لیوان مناسب و در دمای درست سرو نشود، نمی‌توانیم پیشرفتی حاصل کنیم. بنابراین موضوعِ سرو بسیار مهم است» و بر اهمیت آنچه «سروِ بی‌نقص» خوانده می‌شود، برای تضمین کیفیت آبجو، خط‌کشی می‌کند.

با وجود این پیشرفت‌ها، هنوز برخی پیش‌داوری‌ها پابرجاست. او در اشاره به این تصور که آبجو از شراب کم‌ظرافت‌تر است، می‌گوید: «چنین انگِی وجود دارد، اما منطقی نیست». از نظر این کارشناس، مسئله بیش از هر چیز، ناآگاهی است: «آبجو هم از نظر تاریخ و هم از نظر تنوع، غنای بسیار بزرگی دارد که هنوز چندان شناخته نشده است».