ولفگانگ پاک، سرآشپز متولد اتریش که در برترین آشپزخانههای اروپا آموزش دیده، در لس آنجلس به شهرت رسید؛ جایی که خوراک خلاقانهاش دل نخبگان هالیوود را برد.
این یکشنبه بزرگترین ستارههای هالیوود برای نود و هشتمین دوره جوایز آکادمی اسکار، درخشانترین شب صنعت سینما، گرد هم میآیند؛ شبی که در آن تندیسها اهدا میشود (برای دیدن پیشبینیهای ما اینجا را کلیک کنید)، سخنرانیها کمی بیش از حد طول میکشد و تقریبا دستکم یک جنجال هم حتمی است.
آگهی
آگهی
اما وقتی آخرین پاکت باز شود و بیش از سه ساعت مراسم طاقتفرسا به پایان برسد، آیین محبوب دیگری برای حاضران آغاز میشود: شام. چهرههایی مثل تیموته شالامه، گیرمو دل تورو، جسی باکلی و لئوناردو دیکاپریو فرش قرمز را با صف بوفه در ضیافت فرمانداران عوض میکنند.
کسی که قرار است به آنها غذا بدهد ولفگانگ پاک است؛ سرآشپز مشهور که امسال سیودومین سالی است که پذیرایی اختصاصی مهمانی پس از مراسم آکادمی را بر عهده دارد. او با ارتشی از ۷۵ سرآشپز غذاهای اصلی و ۴۵ سرآشپز شیرینیپز کار میکند و مسئول است نگذارد ستارههای درجه یک هالیوود از گرسنگی عصبانی شوند.
پس مرد پشت منوی اسکار دقیقا چه کسی است؟ چطور توانست یکی از پرطرفدارترین کارهای آشپزی هالیوود را از آن خود کند؟ و شاید مهمتر از همه، امسال قرار است چه غذاهایی برای ستارهها سرو کند؟
ولفگانگ پاک چطور هالیوود را فتح کرد؟
پاک که در سال ۱۹۴۹ در اتریش به دنیا آمد، در ۱۴ سالگی آموزش رسمی آشپزی را آغاز کرد و در شماری از آشپزخانههای معتبر اروپا کارآموزی کرد. آغاز کار حرفهای او با سفری چشمگیر در دنیای آشپزی همراه بود؛ از آشپزخانههای مجلل «هتل دو پاری مونتکارلو» در موناکو گرفته تا رستوران افسانهای «ماکسیم» در پاریس و رستوران ستارهدار میشلن «اوستاو دو بومانییر» در پروانس.
ولفگانگ در ۲۴ سالگی اروپا را به مقصد ایالات متحده ترک کرد. نقطه عطف او رستوران مجلل «ما مزون» بود؛ جایی که بازیگران، مدیران برنامه و مدیران استودیوها ساعتها سر میز ناهار و شام دور هم جمع میشدند.
پاک در همانجا بود که شروع به برقراری رابطه با نخبگان هالیوود کرد و در عین حال آنها را با سبک آشپزی ریلکستر و خلاقانهتری آشنا کرد؛ از پیتزا با تاپینگ سالمون دودی و خاویار گرفته تا بره جوان سوناما با سبزیجات تفتداده و رزماری. غذاها هم ظریف و سطحبالا بود و هم بازیگوش.
خیلی زود نام او فراتر از دیوارهای رستوران پیچید. پاک در سال ۱۹۸۱ نخستین کتاب آشپزی خود با عنوان آشپزی مدرن فرانسوی برای آشپزخانه امریکایی را منتشر کرد؛ کتابی بر اساس دستورهایی که «ما مزون» را به شهرت رسانده بود.
یک سال بعد رستوران «اسپاگو» را در سانست استریپ افتتاح کرد؛ رستورانی که به نمادی از روح پرشور و سرزنده غذاهای لوکس کالیفرنیا تبدیل شد. او خیلی زود امپراتوری خود را با رستوران «شینوا آن مین» در سانتا مونیکا گسترش داد؛ جایی که تکنیک فرانسوی را با طعمهای آسیایی در هم آمیخت.
هرچه امپراتوری رستورانهایش بزرگتر شد، چهره عمومیاش نیز بیشتر به چشم آمد. پاک از سال ۱۹۸۶ چهرهای آشنا در تلویزیون امریکا شد و مرتب در برنامه «گود مورنینگ امریکا» ظاهر میشد و سپس در سال ۲۰۰۰ برنامه اختصاصی برنده جایزه امی خود با عنوان «کلاس آشپزی ولفگانگ پاک» را در شبکه فود نتورک روی آنتن برد.
هالیوود خیلی زود فهمید پاک کاری را بلد است که از عهده تعداد کمی از سرآشپزها برمیآید: پختن غذای سطحاول در مقیاسی عظیم بدون از دست رفتن خلاقیت و ظرافت. به همین دلیل آکادمی علوم و هنرهای سینمایی در سال ۱۹۹۵ از او خواست پذیرایی مفصل ضیافت فرمانداران را بر عهده بگیرد.
آنچه قرار بود یک همکاری یکباره باشد به سنتی سالانه تبدیل شد. پاک امروز به اندازه فرش قرمز، بخشی جداییناپذیر از شب اسکار است. زمانی که بازیگران در حال تمرین سخنرانیهایشان هستند و استایلیستها آخرین اصلاحات را روی لباسها انجام میدهند، آشپزخانه او از مدتها پیش در جنبوجوش است و هزاران بشقاب غذا را پیش از اهدای اولین تندیس آماده میکند.
منوی ضیافت فرمانداران امسال چیست؟
همان طور که میتوان حدس زد، غذا دادن به نخبگان هالیوود کار سادهای نیست. انتظار میرود امسال حدود ۱۵۰۰ مهمان در این ضیافت شرکت کنند و برای انجام این کار، پاک یک گروه ۷۵ نفره از سرآشپزهای غذاهای اصلی، ۴۵ سرآشپز شیرینیپز و بیش از ۳۰۰ نفر نیروی خدمات و مدیریت سالن را گرد هم آورده است.
از تازههای منو در سال جاری میتوان به ایستگاه زنده ایزاکایا – الهامگرفته از حالوهوای خودمانی میخانههای ژاپنی – و دستگاه ژلاتوی ایتالیایی اشاره کرد که در تمام طول شب بستنی تازه هم میزند.
ولفگانگ پاک در مراسم پیشنمایش منو در سالن رِی دالبی در لسآنجلس گفت: «غذاهای دنج و خانگی همیشه محبوبترین غذاها برای مردم است؛ مثل پای مرغ ما، پیتزای سالمون دودی، ماکارونی و پنیر مخصوص ما یا مینیبرگرهای گوشت واگیو.» در کنار نوآوریها، بسیاری از غذاهای محبوب قدیمی پاک هم دوباره به منو برگشتهاند.
تیم پاک حدود ۶۰۰ پیتزای خانگی، ۳ هزار پرس آنیولوتی آرتیشو و نزدیک به ۲ هزار مجسمه اسکار شکلاتی آماده خواهد کرد.
برای این حجم غذا، آشپزخانه با مواد اولیه بسیار زیادی سر و کار دارد: در حدود ۹۰ کیلوگرم راسته گوسفند و گوساله کهنهخوابیشده، ۱۳۶ کیلوگرم سالمون دودی خانگی، ۱۳.۶ کیلوگرم خاویار کالوگا، ۲۲۷ کیلوگرم قارچ وحشی، ۹۰ کیلوگرم برنج نیشیکی و حدود ۱۸۰ کیلوگرم پنیر.
نزدیک به ۸ لیتر طلای مایع خوراکی ۲۴ عیار هم در دسترس است؛ موادی که در ایستگاهی ویژه، مجسمههای کوچک اسکار شکلاتی را با آن اسپری میکنند تا درخشش خاص و نمادینشان را پیدا کنند.
در تمام طول شب سینیهای حاوی لقمههای مختلف میان مهمانان میچرخد: قیفهای تارتار تون تند با میسو و کنجد، کورنداگ لابستر و تارتار استیک کرهای که روی برنج پفکرده سرو میشود. همچنین نان ماتزوی «اسکار» با سالمون دودی، فلافل نخود فرنگی شیرین با حمص و زعتر و تاکوهای ریشه تارو پرشده با میگو، انبه و آووکادو هم در منو هست.
برای دسر هم پاناکوتای تمشک با سابل لیمویی، اکلرهای موس ژاندویا و تیرامیسوی موکا که در ورین سرو میشود کنار ماکارونهای نارگیلی، ماکارونهای پستهای و شکلاتی، مرنگ کرنبری و براونیهای غنی شکلات تلخ روی میز خواهد بود.