مصرف نان در اسپانیا از دهه ۶۰، ۸۰٪ سقوط کرده؛ سرانه از ۱۳۴ به ۲۸ کیلو. به‌دلیل تغییر نسلی: جوان‌ها پیتزا و پاستا را ترجیح می‌دهند، نان را چاق‌کننده می‌دانند و ۴ از هر ۱۰ نانوایی تعطیل شده‌اند.
نان، همان همراه جدانشدنیِ هر وعده غذایی اسپانیایی، با سرعتی نگران‌کننده از میزهای ما ناپدید می‌شود. اعداد روشن‌اند: در اوایل دهه ۱۹۶۰ هر اسپانیایی سالانه ۱۳۴ کیلوگرم نان مصرف می‌کرد؛ امروز این رقم به ۲۸ کیلوگرم در سال سقوط کرده است؛ کاهشی ۸۰٪ که فراتر از یک تغییر رژیم غذایی ساده را نشان می‌دهد.
این دگرگونی پیش و بیش از هر چیز، نسلی و فرهنگی است. همان‌طور که خوسه ماریا فرناندس، دبیرکل کنفدراسیون نانوایی‌های اسپانیا، توضیح می‌دهد، یک گسست رادیکال میان نسل‌ها شکل گرفته است: «نسل من بدون نان بلد نیست غذا بخورد، اما نسل فرزندان و نوه‌هایم می‌دانند بدون نان غذا بخورند». جوان‌ها این خوراک سنتی را با منابع دیگر کربوهیدرات مثل پیتزا یا پاستا جایگزین کرده‌اند و آن را مستقیما با اضافه‌وزن و عدم‌تحمل‌های غذایی پیوند می‌زنند.
این فاصله گرفتن از الگوی رژیم مدیترانه‌ای تدریجی بوده اما بی‌امان. در دهه گذشته، تقاضا بیش از ۲۰٪ کاهش یافته است و از ۳۴٫۹ کیلوگرم سرانه در ۲۰۱۵ به ۲۷٫۸۲ کیلوگرم در ۲۰۲۵ رسیده. خرید روزانه نان که زمانی آیینی هرروزه بود، امروز به اتفاقی هرچه نادرتر بدل شده است.
افسانه‌های تغذیه‌ای و صنعتی‌سازی که کیفیت را می‌کُشد
یکی از اثرگذارترین عوامل در این سقوط، برداشت نادرست از ویژگی‌های تغذیه‌ای نان است. سیلویا مارتین از انجمن صنایع نان می‌گوید: «سال‌هاست نان به‌خاطر این کلیشه غلط که چاق می‌کند، شیطانی‌نمایی شده است». این باور آن‌قدر ریشه دوانده که ۲۹٫۲٪ از اسپانیایی‌ها رژیم بدون نان را دنبال می‌کنند و ۲۴٪ نیز آن را برای یک تغذیه متعادل ضروری نمی‌دانند.
اما واقعیت تغذیه‌ای چیز دیگری است: میزان چربی نان پایین است، با این حال صنعت دهه‌هاست می‌کوشد این اسطوره را بی‌اثر کند و چندان هم موفق نبوده. افزون بر این، بسیاری از کسانی که عدم‌تحمل گلوتن ندارند، به اشتباه مصرف محصولات حاوی گلوتن را کنار گذاشته‌اند و به کاهش مصرف دامن زده‌اند.
بحران به‌شدت به بخش سنتی ضربه زده است. از ابتدای قرن، چهار نانوایی از هر ده نانوایی تعطیل شده‌اند؛ قربانیان کاهش مصرف و دشواری‌های جانشینی نسل‌ها. قیمت نان طی یک دهه ۳۰٪ افزایش یافته و اکنون عمدتا در سوپرمارکت‌ها و پمپ‌بنزین‌ها به فروش می‌رسد؛ جاهایی که تولید صنعتی حرف اول را می‌زند.
به گفته کارشناس نان‌پزی سنتیِ 3Letras Pan در «RTVE»، «آنچه رخ داده این است که محصولی در مقیاس صنعتی با تخمیری بسیار کوتاه و مخمر فراوان و طعم‌هایی بسیار بسیار یکنواخت عرضه می‌شود». این یک دور باطل روشن است: صنعتی‌سازی کیفیت را پایین می‌آورد، کیفیت پایین‌تر مصرف را کم می‌کند و مصرف کمتر، صنعتی‌سازی را باز هم تشدید می‌کند.
آیا نان اسپانیایی آینده‌ای دارد؟
با وجود چشم‌انداز تیره، یک بخش رو به رشد از مصرف‌کنندگان آگاه به سوی نان‌های باکیفیت، سبوس‌دار یا خمیرترش گرایش یافته‌اند. آن‌هایی که هنوز نان می‌خورند، این کار را با بسامد بیشتر و معیارهای سنجیده‌تر انجام می‌دهند؛ نشانه‌ای از دوقطبی شدن بازار.
این بخش بر کیفیت به‌عنوان راه احیا حساب باز کرده است. همان‌طور که اسکارپا با قاطعیت می‌گوید: «اگر در همه جاهایی که نان تولید می‌شود، نانِ واقعی پخته شود، مصرف این محصول به شکلی معنادار افزایش خواهد یافت». چالش، بازپس‌گیری فرهنگ نان خوب در جامعه‌ای است که رابطه‌اش با خوراک سنتی به کلی دگرگون شده است.
کاهش مصرف نان در اسپانیا در نهایت بازتابی از یک دگرگونی عمیق اجتماعی است: تغییر در الگوهای غذایی، افسانه‌های تغذیه‌ایِ ماندگار، سبک‌های زندگی جدید و از دست رفتن فرهنگ سنتی خوراک در متن مدرن‌سازی. نان فقط از میزهای ما ناپدید نمی‌شود؛ با آن، شیوه‌ای از فهم غذا و همزیستی هم می‌رود که قرن‌ها هویت اسپانیا را تعریف کرده بود.