لاته، کیک یا بستنی؛ اوبه با رنگ بنفش تندش این روزها حسابی خبرساز شده است. این یام فیلیپینی پس از ماچا ترند تازه خوراکی است، اما تب آن روی تاریکی هم دارد.
اگر این روزها در کافههای شهرهای بزرگ قدم بزنید، هر چه بیشتر با نوشیدنیها و شیرینیهایی روبهرو میشوید که رنگ بنفش پررنگ و غیرمعمولی دارند. این رنگ از بطری رنگ نمیآید، بلکه از یک غده میآید: اوبه (Ube)، نوعی ریشه یام بنفش از جنوبشرق آسیا که پس از ماچا به عنوان ترند بزرگ بعدی در دنیای خوراکیها شناخته میشود.
آگهی
آگهی
اوبه اصلا چیست؟
اوبه – که آن را «او-به» تلفظ میکنند – نوعی ریشه یام است که بیشتر در فیلیپین کشت میشود و قرنهاست بخشی از زندگی روزمره مردم آنجاست. مجله Der Feinschmecker مینویسد اوبه در آنجا تقریبا به اندازه سیبزمینی شیرین در دیگر نقاط جهان به عنوان غذای اصلی رایج است. هرچند اوبه و سیبزمینی شیرین بنفش از نظر ظاهری بسیار به هم شبیهاند، از نظر گیاهشناسی به هم مربوط نیستند. اوبه به خانواده یامها تعلق دارد و نه به خانواده پیچکها.
این ریشه که با نامهای یام آبی یا یام بنفش هم شناخته میشود، به خاطر رنگش بهچشم میآید. Der Feinschmecker توضیح میدهد رنگ غدهها از بنفش تیره تا لاوندر درخشان متغیر است. در آلمان اوبه معمولا به صورت پوره، پودر، خمیر یا شربت وارد محصولات غذایی میشود.
چرا طعم اوبه این قدر خاص است؟
طعم اوبه ملایم و آجیلی است با رگههایی از وانیل و پسته و شیرینی طبیعی شبیه هویج پخته یا سیبزمینی شیرین. به گزارش نشریه صنفی Lebensmittel Zeitung، مدیرعامل آژانس بازاریابی غذایی Spoonful میگوید: «اوبه با رنگ بنفش خود کاملا تازه و متفاوت به نظر میرسد، اما طعمش یادآور چیزهایی است که از کودکی دوست داشتهایم.» به گفته او، بر خلاف ماچا که با طعم علفی و تلخش سلیقهها را دو شقه میکند، اوبه از همان ابتدا برای طیف وسیعی از ذائقهها قابلقبول است؛ مزیتی راهبردی وقتی صحبت از ترندهای غذایی است.
این غده بهویژه در دنیای شیرینیپزی به عنوان یک راز کوچک حرفهای جا باز کرده است: ماکارونها، چیزکیک، بستنی و کیک شفون با اوبه نه فقط عطر و طعم متفاوتی میگیرند، بلکه رنگ طبیعی بسیار چشمگیری هم پیدا میکنند، آن هم بدون نیاز به افزودنیهای مصنوعی.
اوبه در لیوان؛ از لاته تا نوشیدنی سرد
شاید نمایانترین نشانه این تب، لاته اوبه باشد. زنجیرههای بزرگی مثل Starbucks و Costa Coffee حالا نوشیدنیهای قهوه با طعم اوبه را وارد منوی خود کردهاند. برای تهیه لاته اوبه ابتدا پودر اوبه را با آب داغ حل میکنند و سپس روی آن شیر بخار دادهشده یا گزینههای گیاهی و اسپرسو میریزند. در تابستان نسخه سرد آن، یعنی لاته اوبه یخدار، انتخاب محبوبی است؛ بنفش خنک در لیوان جلب توجه میکند و روی اینستاگرام هم بسیار خوب جواب میدهد.
در این غده بنفش از نظر سلامتی چه میگذرد؟
این بنفش تند تصادفی نیست. این رنگ از آنتوسیانینها میآید؛ رنگدانههای طبیعی گیاهی با ساختار آبی-قرمز که میتوانند خاصیت آنتیاکسیدانی، ضدویروسی، ضدباکتری و ضدالتهابی داشته باشند. مرکز فدرال تغذیه آلمان (منبع به زبان آلمانی) (BZfE) این را توضیح میدهد. یک مطالعه مرور علمی از دانشگاه پلیتکنیک ووهان در سال ۲۰۱۹ نیز بر پتانسیل قابلتوجه این رنگدانهها تاکید میکند: آنتوسیانینهای موجود در ریشههای بنفش در آزمایشهای آزمایشگاهی اثرات ضدتومور و محافظت از کبد نشان دادهاند و میتوانند بر فلور روده اثر مثبت بگذارند. اوبه همچنین حاوی ویتامینهای A ،C و E ، فیبر غذایی، پتاسیم و مس است.
تمام انواع یام علاوه بر این حاوی دیوسجنین هستند؛ پیشساز هورمون جنسی زنانه پروژسترون. با این حال BZfE روشن میکند که بدن انسان نمیتواند این دیوسجنین موجود در غذا را خودش به پروژسترون تبدیل کند، بنابراین کسانی که امید به اثرات هورمونی دارند ناامید خواهند شد.
اوبه را در آلمان کجا میتوان پیدا کرد؟
در خردهفروشی معمول آلمان، اوبه هنوز محصولی کمیاب است. به نوشته t-online با استناد به Lebensmittel Zeitung، در سوپرمارکتهای آسیایی میتوان اوبه را به صورت پودر، عصاره یا خمیر پیدا کرد، اما در فروشگاههای زنجیرهای بزرگ تخفیفی و سوپرمارکتهای معمولی تقریبا نه. تا امروز، یک شعبه زنجیره Edeka در برلین به عنوان پیشگام شناخته میشود که در کافهبار خود نوشیدنی آماده لاته اوبه عرضه میکند. کسانی که اهل آزمایشاند میتوانند نان اوبه، بستنی اوبه یا کیک اوبه را هم در خانه امتحان کنند؛ نسخه اصلی فیلیپینی این کیک Ube Cake نام دارد و به طور سنتی بر پایه خمیر اوبه به نام «اوبه هلایا» تهیه میشود.
همانطور که در مورد اوبه، در مورد کلمترش هم فقط بحث طعم خالص نیست، بلکه سلامت و جلوه آن در شبکههای اجتماعی هم نقش مهمی دارد. محصول سنتی آلمانی تنها مدتی پیش در آمریکا به عنوان سوپرفود جدید بازاریابی شد. اما شوخی آنجا تمام میشود که پای «لاته کلمترش» به میان بیاید.
روی تاریک این هیجان
این ترند روی ناخوشایندی هم دارد. بریتا کلاین از مرکز فدرال تغذیه هشدار میدهد: «هر وقت ناگهان از یک ماده غذایی خیلی بیشتر از قبل خواسته میشود، ساختارهای موجود کشت را به هم میزند. این بار این اتفاق در فیلیپین رخ میدهد. هیجانهایی که با شبکههای اجتماعی تشدید میشوند، نقش تعیینکنندهای در چنین روندهایی دارند.»
افزایش تقاضا نه تنها کشاورزی در آنجا را دگرگون میکند، بلکه کشورهای گرمسیری دیگر در آسیا و آفریقا را هم به سمت کشت این محصول میکشاند. برای بازار آلمان، اوبه در هر حال محصولی است که مسافت زیادی را طی میکند و همین، ردپای اقلیمی منفی آن را رقم میزند.