برای گرامیداشت روز جهانی چای، نادیرا تادور در آذربایجان برای نوشیدن چای توقف کرد؛ جایی که تاریخ دورهمنوشی چای با ترکیبی ویژه از سنت و طعمها شکل گرفته است.
چای پیش از هر چیز روی میز میآید.
آگهی
آگهی
در آذربایجان، چای نه برای رفع تشنگی، بلکه به عنوان ستون روابط و مناسبات سرو میشود.
اهالی آن را گرهخورده با بیشتر لحظههای مهم زندگی میدانند؛ چای پیش از گفتوگو میآید، پشتوانه مذاکره است، سوگواری را نرم میکند و گفتوگوها را تا پاسی از شب ادامه میدهد و نشستن پشت میزی بیچای امری نامعمول است.
چای از قوری باریک آرمودو در استکان گلابیشکل مخصوص خودش ریخته میشود.
کمر باریک و ته گرد این استکان صرفا برای زیبایی نیست، کارکردی هم دارد. این فرم باعث میشود چای مدت بیشتری داغ بماند؛ گرما را در پایین متمرکز میکند و لبه بالا را آنقدر خنک میگذارد که بتوان جرعهجرعه نوشید. استکان بهراحتی میان انگشتان جا میگیرد.
و بعد نوبت مرباست.
مرباها در کاسههای کوچک، که اغلب بلوریاند، سرو میشوند؛ همچون شیشههای رنگی میدرخشند و دقتی شگفتانگیز در برش و شکل دادن میوهها در آنها به چشم میخورد.
توتفرنگی، گلابی، زردآلو و حتی گردو شکل خود را حفظ میکنند و وا نمیروند؛ برای کسی که با این نوع مربا آشنا نیست، همین ویژگی کاملا شگفتانگیز است.
اما این مربا برای مالیدن روی نان نیست. در آذربایجان نه در چای حل میشود و نه لایهلایه روی نان قرار میگیرد. در عوض، نخست یک قاشق کوچک از آن را میچشند و بعد جرعهای از چای داغ مینوشند. شیرینی و تلخی بههم میرسند و این تعادل کاملا حسابشده است.
«کربان سعید» یک رستوران خانوادگی است و بخشی از مرباهایش در خانه تهیه میشود.
صاحب رستوران، سبینا اولخانوا، توضیح میدهد که دستورهای این مرباها در طول سالها تقریبا دستنخورده مانده است؛ میوهها با دقت آماده میشوند، شکر با تکیه بر ذوق اندازهگیری میشود نه ترازو، و زمان پخت را تجربه تعیین میکند نه زمانسنج.
اولخانوا میگوید: «پدرم هم دوست دارد در وقتهای آزادش این کار را انجام دهد.»
او اضافه میکند: «مثلا مربای زیتون؛ درست کردنش از توتفرنگی وقت بیشتری میگیرد. این یک فرایند است... یک فرایند واقعا جالب.»
او میگوید: «باید وقت داشته باشید... این روزها دیگر وقتش را نداریم و فقط اگر بازنشسته باشید میتوانید این زمان را به آن اختصاص دهید.»
اولخانوا در پاسخ به این که درست کردن مربای توتفرنگی چقدر طول میکشد، توضیح میدهد: «آن را در دو مرحله، یا حتی سه مرحله انجام میدهید؛ یک مرحله اول، و بعد مرحله بعدی را دفعه بعد، روز بعد... تا به این نتیجه برسید سه روز طول میکشد.»
در منطقهای که در آن سنتهای غذایی اغلب مرزهای جغرافیایی را کمرنگ میکند، چای شیرین چیز منحصربهفردی نیست. در ایران حبههای قند میان جرعهها آرامآرام در دهان آب میشود. در ترکیه چای همراه با شیرینیها و سفره مفصل صبحانه روی میز میآید. در بخشهایی از روسیه هم مربای میوه، «وارنیه»، همدم گفتوگوهای طولانی است.
اما در آذربایجان این ترتیب قانون نانوشتهای دارد. مربا جدا نگه داشته میشود و در چای نمیریزند. ابتدا طعم مربا را جدا میچشند و بعد چای را مینوشند. این تفاوت شاید ظریف به نظر برسد، اما تجربه را تعریف میکند؛ شیرینی مهار میشود، نه این که در فنجان حل شود.
اینجا چای پیش از غذا، پس از غذا، در میانه مذاکرات کاری، در دید و بازدیدهای دوستانه، در عروسیها و در مراسم عزاداری سرو میشود. همان استکان، همان ریتم، از نسلی به نسل دیگر، برای جوان و پیر، تکرار میشود.
اولخانوا توضیح میدهد: «بعد از یک روز طولانی، وقتی به خانه برمیگردید یا با دوستانتان در کافه یا چایخانهای همدیگر را میبینید، این چای و مرباست که فرصتی شبیه مراقبه برایتان میسازد.»
او اضافه میکند: «لازم نیست کیک یا چیز دیگری سفارش دهید؛ فقط چای و مربا کافی است. همین که دوستان یا خانواده کنارتان باشند، همه چیز رو به راه است.»
او میگوید: «احساس بسیار آرامشبخشی است؛ این که چای را این طور بنوشیم برای ما یک سنت است و من آن را دوست دارم. خودم هر بار که چای و مربا میخورم، همان لحظه این حس به سراغم میآید که بله، همه چیز خوب خواهد شد.»
خود مرباسازی کاری سنگین و صبورانه است. بهویژه مربای گردو که پیش از آن که بافت و طعم خاصش را پیدا کند، بارها باید روی آن کار و رسیدگی شود و زمان زیادی میطلبد.
زیبایی ظاهری این مرباها بخشی از جذابیتشان است. بر خلاف مرباهای صنعتی، میوهها سالم و درسته میمانند؛ فرم توتفرنگی مهم است و انحنای گلابی حفظ میشود.
در فرهنگهای مختلف، چای از دیرباز نشانه مهماننوازی و نظم اجتماعی بوده است. اما اینجا، روی این میز و در این استکان، شیرینی هرگز شتابزده یا رقیق نیست؛ اندازهگیری میشود، چشیده میشود و بعد گرمای چای به دنبالش میآید.
این همان مربای توتفرنگی و چای است؛ نه فقط به عنوان طعم، بلکه به عنوان جزیی از دیانای فرهنگی آذربایجانیها.