رستوران نمای دانمارک، امروز دوباره بازگشایی میشود اما بنیانگذارش در راس کار نخواهد بود و دیگر سه ستاره راهنمای میشلن را هم ندارد.
رنه ردزپی به نظر میرسید همهچیز را دارد.
آگهی
آگهی
این سرآشپز دانمارکی و همبنیانگذار نُما، رستورانش را به سه ستاره میشلن رساند و در طول ۲۳ سال حضورش در نُما، این رستوران جوایز بیشماری کسب کرد؛ از جمله پنج بار قرار گرفتن در صدر فهرست «۵۰ رستوران برتر جهان».
افزون بر شگفتزده کردن دنیای آشپزی با غذای نوآورانه «نیو نوردیک»، او حتی یک مجموعه تلویزیونی به نام «اومنیوور» ساخت و خودش در آن بازی کرد؛ مجموعهای که روی اپل تیوی پلاس منتشر شد.
حالا که رستوران دوباره باز شده، او دیگر هیچجا دیده نمیشود.
نُما اعلام کرده که با سپردن مسئولیت به سرآشپزهای قدیمی و منویی که هر ماه تغییر میکند تا بیشتر بر فصلی بودن مواد اولیه تمرکز کند، دارد «فصل جدیدی» را آغاز میکند.
پابلو سوتو، سرآشپز اجرایی جدید، میگوید: «این دوره به شکل دیوانهواری سخت بوده است. توجه رسانهای و پرسشهای زیادی درباره کاری که انجام میدهیم وجود داشته، اما ما هنوز ایستادهایم.»
چه اشتباهی رخ داد؟
اتهامهای آزار و سوءرفتار
سالهاست که ردزپی با گزارشهای مربوط به بدرفتاری با کارکنانش و استفاده چندینساله از کارآموزان بدون دستمزد برای اداره این رستوران گرانقیمت روبهرو بوده است.
تنها چند روز پیش از افتتاح شعبه موقت نُما در لسآنجلس، انتقادها به اوج رسید. مقالهای در نیویورک تایمز روایتهای چند کارمند سابق را با جزئیات بیان کرد؛ روایتهایی از آزارهای لفظی تا حملههای فیزیکی که میان سالهای ۲۰۰۹ تا ۲۰۱۷ از سوی ردزپی و معاونانش صورت گرفته بود.
این سرآشپز ۴۸ ساله بعدتر عذرخواهی کرد و در ویدئویی اشکآلود که در صفحه اینستاگرام رستوران منتشر شد، اعلام کرد قصد دارد «کنار بکشد».
رستوران حاضر نشد ردزپی را که اکنون در نقش مدیر خلاق فعالیت میکند برای مصاحبه در دسترس قرار دهد.
او در یکی از ویدئوهای اینستاگرام گفت از دیدن «انرژی تازه» در رستوران هیجانزده است.
سوتو توضیح میدهد: «تغییری که اکنون رخ داده این است که او به ما اجازه میدهد در شیوه تصمیمگیری پویاتر باشیم.»
نوآوری و بازآفرینی
تام سیتسما، خبرنگار حوزه غذا در سازمان خبری نوتِس مستقر در واشینگتن، معتقد است پایبندی نُما به نوآوری و بازآفرینی از زمان افتتاح در سال ۲۰۰۳ به آن کمک خواهد کرد از تبعات این ماجرا عبور کند؛ البته به شرطی که بنیانگذار رستوران در پسزمینه بماند.
سیتسما میگوید: «فکر میکنم نُما بتواند از پس رفتار بد و افراطی رنه ردزپی برآید. هنوز کنجکاوی نسبت به این رستوران وجود دارد و به گمانم عاقلانه است او تا حدی در سایه و دور از مرکز توجه بماند.»
سوتو میگوید رستوران برای سه ماه نخست، تا پایان اکتبر، تقریبا کاملا رزرو شده است.
مهمانان برای منوی همراه با شراب باید برای هر نفر مبلغ ثابت ۶هزار و ۵۰۰ کرون دانمارک (حدود ۸۷۰ یورو) بپردازند.
سوتو میگوید رستوران یک ارزیابی داخلی انجام داده و «سیستمهای زیادی برقرار است» تا مطمئن شود کارکنان راضیاند و «میتوانند رشد کنند».
او میگوید: «ما یک دوره بحرانی را پشت سر گذاشتهایم و این یعنی باید نسبت به هر فرد توجه بسیار بیشتری داشته باشیم.»
نُما، که ترکیبی از حروف نخست واژههای دانمارکیِ مربوط به «شمالی» و «غذا» است، در سال ۲۰۰۳ با هدف «میل ساده به کشف دوباره مواد اولیه محلی و وحشی از طریق جستوجو در طبیعت و پیروی از فصلها» افتتاح شد.
در حالی که منوهای پیشین حول سه فصل مشخص طراحی میشد، با بازگشایی دوباره، سرآشپزها تغییر مداوم در منو را خواهند پذیرفت.
در آشپزخانه آزمایشی رستوران، مته برینک سوبِرگ، رئیس بخش تحقیق و توسعه، با ظرافت روی بشقاب گاسپاچوی توت را با گلبرگهای رنگارنگی که تازه از باغ کنار رستوران چیده شدهاند تزیین میکند.
برینک سوبِرگ میگوید: «احساس میکنیم حالا که سالهای زیادی است این کار را انجام میدهیم، واقعا در همه طعمها، تکنیکها و مفهومها متخصص شدهایم و فکر میکنم آمادهایم یک قدم جلوتر برویم.»
خداحافظی با ستارهها
سقوط ردزپی از جایگاه پیشینش از نظر برخی نوعی حسابکشی در محیط حرفهایای تلقی شد که بارها با اتهامهای آزار لکهدار شده است.
آیا دوران زورگویی و ارعاب در فرهنگ آشپزخانه به سر آمده است؟
سوتو معتقد است این صنعت تغییر کرده است.
او میگوید: «مردم بیشتر میدانند چه چیزی منصفانه است و چه چیزی نه. مردم به دنبال اندکی ثبات بیشتر هستند؛ نه فقط یاد گرفتن یک مهارت، بلکه چیزی که بتواند معنای زندگیشان باشد.»
غیر از ردزپی، غیبت چشمگیر دیگر در آغاز کار، سه ستاره میشلن رستوران است؛ ستاره سوم در سال ۲۰۲۱ به آن داده شده بود.
این رستوران در ماه مه اعلام کرد که در نسخه امسال راهنمای میشلن حضور نخواهد داشت، چون الزامات این راهنما را برای مدت باز بودن کافی در سال ۲۰۲۶ برآورده نمیکند.
شعبه کپنهاگ پیش از راهاندازی شعبه موقت لسآنجلس تعطیل شد و بخش عمدهای از سال بسته ماند.
وقتی از سوتو پرسیده میشود آیا پسگرفتن ستارههای نُما در اولویت است، این ایده را چندان جدی نمیگیرد.
سوتو میگوید: «برای ما موضوع، یک شاخص واحد برتری نیست؛ مسئله ادامه دادن و پیش بردن کاری است که در ۲۳ سال گذشته انجام دادهایم. اگر این روند چیزی را تا درِ رستوران بیاورد، با خوشحالی از آن استقبال میکنیم.»